Llorenç ja fa anys que treballa en races i varietats autòctones. Ara elabora un formatge molt especial a Can Morey, no lluny d’Inca. dBalears ha parlat amb ell.
D’on et ve l’interès per l’agricultura i la ramaderia?
A ca meva eren industrials sabaters d’Inca. L’interès pel camp va ser vocacional. Vaig estudiar Enginyeria Tècnica Agrícola i em vaig interessar pel món de les races autòctones. Ja el 1979, arran d’una iniciativa d’Unió de Pagesos, començàrem a fer-hi feina amb Joan Adrover. El 1981 constituïrem el Patronat de les Races Autòctones.
El Patronat ja ha acabat la seva funció?
Es va fer molta de feina i en un moment ja límit: sols quedaven 17 egües i 5 cavalls, 7 vaques... tot era residual. Un moment més i tot ja ens fugia per a sempre. El patronat va originar associacions específiques de cada raça i s’ha anat avançant. Però 30 anys després de la creació del PRAM les races locals continuen sent minoritàries. Encara queda molta feina a fer.
De les races autòctones arribes al formatge fet amb llet d’ovella roja.
L’objectiu principal és conservar cada raça. Vaig veure que el component cultural era molt important: oficis, productes, maneig, construccions, vocabulari, festes... Va ser aleshores quan em va començar a interessar l’animal com a part d’un entorn. A l’ovella roja si no li feim fer el producte que tradicionalment ha fet no serveix per a res. D’altra banda, el formatge mallorquí, basat en llet crua d’ovella, quall vegetal i fet dins una fogassa, no existia en el mercat.
Quin temps fa que elaborau aquest formatge?
Ara estam en la tercera temporada. El 2006 començàrem a comercialitzar i tot d’una vàrem tenir el suport d’Slow Food.
Com és l’ovella roja?
L’ovella roja és un poc particular. És molt bessonera, però no fa molts d’esplets. Els seus mens per ventura no són gaire adequats a la demanda actual. És una ovella grossa que fa els mens grossos. És apropiada per munyir i aguanta el me molt de temps. Ara tenim 200 ovelles i en munyim una roda de 80 o 90, des del setembre fins a final de juny, quan ens aturam.
Són productives aquestes ovelles?
La raça no està seleccionada i hi ha molta dispersió. Hi ha ovelles bones i dolentes, però la qualitat en extracte sec és boníssima i el rendiment de la llet en passar a formatge és molt elevat.
Quin maneig feis dels animals?
Les ovelles que no munyim pasturen. Les que munyim les complementam amb ordi, favó i altres productes. El menjar l’has de fer tu: si en necessites de fora és mal de trobar. A més, no sé si és més ecològic dur producte ecològic de fora o emprar producte convencional fet aquí. Els mens els llevam de llet, amb 12-13 kg de pes viu.
Tens altres animals?
Tenc una guarda d’egües mallorquines i qualque porc per aprofitar el serigot. Això em permet eliminar els residus sense problemes.
Quin quall feis servir?
Per quall empram el card blanc o herba de formatjar. Se n’empren els pistils. Aquest quall té la particularitat que dúna un formatge bastant bla. També aporta un gust inconfusible: el quall ho és tot quan fas un formatge.
Qui ha estat el teu mestre?
He tingut tres mestres formatgers: Miquel, Macià i Josep del Bosc Vell, de Petra. Ells m’ho ensenyaren tot. Aquests homes ho sabien fer tot: eren enciclopèdies de cultura popular pagesa.
Quin tipus de formatge feis?
Hem volgut recuperar el formatge tradicional mallorquí. Feim un formatge tradicional i ecològic. En feim de tendre i en venem de curat de dos mesos. El brossat té una gran demanda i també ens demanen llet formatjada. La llet formatjada es treu just a l’inici de fer el brossat.
Com comercialitzau el formatge?
La majoria vénen a cercar-lo aquí i una petita part el venem a botigues i a restaurants. Tot el formatge que faig el tenc venut.
Idò, és rendible aquesta activitat?
Sí, però una formatgeria forma una unitat amb una guarda d’ovelles. Formatjar és una feina més. Pel que fa a demanda hi ha un sòtil bastant alt. Però no pots fer concessions: has de ser estricte amb tu mateix i amb els paràmetres de qualitat.
