Menys salmonel·losi als bars, però més a casa per descuits

Els casos de salmonel·losi han disminuït dràsticament a les Illes en el sector de la restauració, però s'han incrementat a les llars. Per què? Idò per la manca de mesures higièniques oportunes. Així ho creu la directora general de Salut Pública, Margalida Buades, qui afegeix: "Abans, els brots d'infecció estaven vinculats a la restauració, però la conscienciació del sector i, sobretot, la legislació que prohibeix l'ús de l'ou no pasteuritzat per a l'elaboració de maioneses i salses han fet que els casos davallin". A les Illes, de fet, la taxa de contagis per salmonel·la ha baixat dels 28 l'any 2000 als 6 que es registraren el 2009. O sigui, en una dècada han minvat una quarta part.

Tot i així, a les llars encara se'n troben casos d'infeccions. I és que de res no serveix que les administracions públiques multipliquin el seu control sobre els productors i manipuladors (bars i restaurants), si després els contagis es produeixen a casa. La incidència de la salmonel·losi ha disminuït a la restauració, segons el president de l'Agència estatal de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), qui sosté que si bé poden controlar les empreses, no poden entrar a la casa de tots els ciutadans. "Existeix una mala manipulació dins els propis habitatges, però no podem entrar-hi amb legislació, sinó amb educació", assegurà el responsable de l'AESAN.

L'ou preocupa

Si bé la salmonel·losi es refereix a diferents malalties provocades per la ingesta d'un aliment en mal estat, aquest estiu preocupa sobretot la salmonel·la. És a dir, les infeccions pel consum d'un ou dolent. La salmonel·la, a més a més, té una gran capacitat i rapidesa de multiplicació en els productes frescos. Si la temperatura és elevada (superior a 20º), pot duplicar el nombre de microorganismes cada 15 o 20 minuts. Tant la maionesa com les salses amb base d'ou tenen cert risc (i bastant relatiu) de desenvolupar la salmonel·la. I és que la closca de l'ou pot estar contaminada per la matèria fecal de les gallines (les quals poden ser portadores del virus).

Ara bé, el bacteri no pot traspassar la closca així com així. Tan sols hi entra si està rompuda i, per tant, la contaminació s'estén a tot el producte elaborat amb aquest ou. L'eradicació absoluta es considera impossible, en tant que la presència d'aquest microorganisme entre els mamífers és prou freqüent. Tot i això, només existeix el risc de patir-ne una contaminació si aquests excrements de la gallina entren en contacte amb l'interior de l'ou o qualsevol altre aliment que hi hagi a la cuina. Per tant, la manipulació hauria de ser incorrecta, com ara utilitzar les closques per separar el blanc i el vermell d'ou, o rompre els ous a la vora del plat on s'han de batre, o que caigui dins el plat un bocí de closca...