Cuina molecular: plaer o verí?

Els cuiners han anat molt lluny en l'objectiu d'innovar als fogons. Tan lluny, que Itàlia ha guaitat pel penya-segat i ha sentit vertigen. Posen en perill els cuiners als seus comensals? Caurà mai enverinat, cap client dels grans xefs de la cuina moderna? Aquest mateixos interrogants han passat pel cap dels legisladors italians. En conseqüència, han decidit prohibir fins a nova ordre l'ús d'un grapat de substàncies químiques i additius als restaurants.
El Govern, com era previsible, ha sembrat la polèmica entre els fogons dels restaurants del país. Cal pensar que l'ordre ministerial hi veta elements químics com el nitrogen líquid, un dels ingredients més utilitzats en les creacions culinàries de l'anomenada gastronomia molecular. I qui és el principal valedor d'aquesta tècnica? El cuiner català Ferran Adrià.

La batalla de l'Executiu italià, qualificada d'obscurantista pels intel·lectuals de la cuina experimental i aplaudida pels defensors de la tradició en les receptes, començà l'any passat quan un conegut programa televisiu -Striscia la notizia- denuncià l'ús de substàncies de laboratori als menjars sense que això fos almanco notificat a l'ignorant client. L'espai convertí en blanc de les seves crítiques Ferran Adrià i els components químics inclosos a les seves famoses textures. Per aquest motiu, instà el Ministeri de Sanitat italià a protegir els consumidors davant la proliferació, de cada vegada més gran, d'additius als plats, perquè es creu que de vegades provoquen reaccions al·lèrgiques.

El poderós programa aconseguí fins i tot que la secretària d'Estat per a la Sanitat, Francesca Martini, firmàs el gener passat davant les càmeres d'Striscia la notizia l'ordre ministerial que dissabte entrà en vigor. "Ja n'hi ha prou d'additius químics als plats. Amb aquesta ordre hem volgut garantir la seguretat dels aliments que se subministren als restaurants del país", assenyalà Martini. La nova normativa reitera la prohibició de la utilització en la gastronomia d'alguns elements que ja hi eren descartats per llei i obliga a notificar al client en el menú les substàncies i els components afegits que li poden causar al·lèrgies inclosos a la recepta. "Els plats de la cuina italiana no necessiten additius, perquè neixen de la tradició i de la qualitat de les matèries primeres que s'hi empren", afegí Martini.

En l'ordre ministerial es prohibeix, a més, l'ús "de qualsevol substància gasosa, llevat de les que ja han estat autoritzades per la UE perquè les considera totalment segures", explicà la responsable de Sanitat. Entre els ingredients portats a la foguera del purisme culinari italià, hi trobam el producte rei d'aquests químics de la gastronomia: el nitrogen líquid. Aquesta substància no és culpable de possible toxicitat, atès que s'evapora totalment, sinó de la seva perillositat, perquè pot esclatar mentre es manipula.

El nitrogen líquid cou, igual que el foc, però a 196 graus sota zero. I té molts de seguidors: "Jo el faig serveir per crear una amanida russa caramel·litzada, l'isomalt, però no és més que un succedani del sucre. El que cal fer és actualitzar les regles: la cuina, com tot, també evoluciona", ha afirmat Carlo Cracco, un dels cuiners transalpins més famosos. Ettore Boccia, xef del Grand Hotel Villa Serbelloni a la turística localitat de Bellagio, es rebel·la enfront de la prohibició. "És un formidable refrigerant ràpid. Eliminar-lo seria fer cent passes enrere en la cuina. Jo el continuaré usant i estic disposat a autodenunciar-me", protesta Boccia.