“El nostre mètode manté les propietats de l'oli verge i n'allarga la vida”

Antoni Femenia i Simó Adrover han desenvolupat un procés original que conserva les qualitats de l'oli. La seva recerca ha obtingut resultats sorprenents.

Quina és la vostra formació?
Som químic i professor titular de la Universitat de les Illes Balears, on form part del grup de recerca en enginyeria agroalimentària, encapçalat per Carme Rosselló. Vaig començar a investigar gràcies a l'impuls de Jaume Cañellas, que va ser qui em va introduir en l'estudi de la composició dels aliments.

Després treballàreu a altres països?
Vaig obtenir una beca d'investigació de tres anys en un projecte europeu sobre la introducció de fibres vegetals en els aliments. Em va tocar treballar a la Universitat de Bretanya, encara que la major part de la investigació la vaig fer a l'Institute of Food Researchs de Norwich a Anglaterra. La fibra l'extrèiem de productes propis de Bretanya, com la colflori, l'endívia i la carxofa, després incorporàvem els concentrats als aliments.

Malgrat tot, us estirava la roqueta o no?
Volia tornar a Mallorca. Plou massa per allà. El 1995 vaig entrar en un programa d'investigació aquí i uns anys més tard em vaig incorporar a la Universitat de les Illes Balears. Vaig seguir amb el tema de la fibra, però el nostre grup vol donar suport a productes característics de les Balears i vaig participar en l'estudi que donà lloc a la Denominació d'Origen de l'Oli de Mallorca.

Quins aliments heu treballat?
Hem fet feina en la sobrassada, el formatge, l'ensaïmada... i ara hem començat amb els vins. També publicàrem un llibre sobre els aliments de les Balears i he de tornar a esmentar l'empenta de Jaume Cañellas, desgraciadament desaparegut.

I com entràreu en els vostres treballs actuals sobre l'oli?
L'any passat duguérem a terme un estudi sobre la caracterització sensorial i les condicions de conservació de l'oli d'oliva de la varietat empeltre, la varietat mallorquina, amb una beca de la Conselleria d'Agricultura. El coordinador va ser Antoni Martorell, jo n'era el responsable i hi participà l'investigador Simó Adrover. En la realització de l'estudi tinguérem el suport de Josep Oliver i de Miquel Àngel Frau. Vàrem fer 100 botelles d'oli i 100 tipus d'envasaments. Les mostres les hem analitzades a la UIB i les hem contrastades amb els laboratoris homologats de Granada i Reus.

Com és la varietat d'oliva mallorquina?
És molt afruitada, bastant picant, un poc amarga, suau i poc astringent. Però l'oli, a diferència del vi, amb el pas del temps i l'efecte de la temperatura i la llum pateix un procés de pèrdua de les seves característiques. Les perd en uns 4 mesos. Tot d'una ens va interessar com actuar davant aquest procés de degradació i vàrem treballar a evitar-ne l'oxidació.

Quins mètodes heu estudiat?
Els mètodes més usuals són obtenir una atmosfera inerta dins la botella, evitar-ne el contacte amb la llum i sobretot controlar-ne la temperatura. Però vàrem decidir aplicar mètodes propis i el 26 de novembre del 2008 en tinguérem els primers resultats que, encara que s'hi ha de fer més feina, han estat bons.

I quins han estat?
Quedàrem sorpresos de veure que l'oli mantenia l'afruitat, no perdia les característiques organolèptiques, i continuava sent un oli verge extra. No tan sols això, sinó que no presentava les cristal·litzacions que s'observen aplicant baixes temperatures. Ara treballam per veure com podem allargar més la vida d'aquest oli i volem sol·licitar la patent del sistema de conservació que hem desenvolupat que, en qualsevol cas, estarà a disposició dels elaboradors d'oli de les Balears.

Quin ús esperau que tingui el vostre sistema?
Pot tenir grans aprofitaments pràctics. L'oli necessita que les seves propietats es mantinguin, almenys fins a la pròpia collita, i és probable que el sistema que hem creat sigui un gran avantatge per a les tafones i un benefici per als consumidors. La veritat és que estam molt contents perquè la recerca ha estat profitosa.