Com menjar-se un bon bullit sense haver de rosegar

La disfàgia és una paraula grega per advertir de les dificultats a l'hora de menjar, que poden ser conseqüència de diferents malalties, com ara haver estat laringectomitzat (extirpació de la laringe), haver patit un tumor o un ictus o que hi condueixi el decurs mateix d'arribar a l'ancianitat. I situats en aquest punt, els pacients amb disfàgia són presoners de la seva limitació alimentària. Això significa que no poden ingerir aliments sòlids, ja que no poden mastegar-los. La via d'ingestió només accepta productes en estat semilíquid, com ara un puré. Però les alteracions de la deglució no són un obstacle insalvable per a la nutrició del pacient. Així ho demostra el darrer taller de cuina per a assistents de persones amb disfàgia, coordinat per la Fundació Hospital Son Llàtzer i duit a terme per l'Escola d'Hoteleria de les Illes Balears.

De fet, la història de com mostrar altres mètodes de cuinar per tal d'adaptar el menjar a una persona disfàgica ve d'antic. Juan Carlos Azanza, cap de cuina de l'Escola d'Hoteleria, ho explica com una vivència personal: "Jo era al petit poble de Deià xerrant informalment amb un amic molt gran i li vaig demanar: Què és allò que et faria il·lusió de fer, en aquesta vida?". La resposta del seu amic fou la següent: "Idò tornar a menjar un bullit mallorquí, però no puc deglutir a causa de la meva malaltia". Al donostiarra Juan Carlos Azanza, amb mitja vida darrere els fogons, no li va parèixer una tasca complicada. De fet, ho va trobar d'allò més normal. Però, com? Canviant la textura dels aliments que componen un bullit.

Bàsicament, aquesta és la tesi de les tècniques culinàries: si no pot ser sòlid, que sigui líquid, però el mateix plat que els altres. Tal com explica Josefina Olivares, "els pacients han de poder menjar el mateix que pren la resta de la família, però adaptant el plat a les seves necessitats". Segons Olivares, metgessa especialista en Endocrinologia i Nutrició, "pot sortir el menjar de tothom -amb disfàgia o sense- de la mateixa cassola".
Segons la classe mèdica, de fet, la diferenciació en l'alimentació repercuteix psicològicament en l'estat d'ànim dels pacients. "Quan no poden menjar com els altres, perden part de l'alegria, però també perden el seu rol social. Fins i tot hi ha casos de malalts que ja no volen dinar a la mateixa taula que els familiars o amics". I és que la vergonya, o la frustració, els crea un rebuig a la resta de persones que degenera en mancança de sociabilitat.
Així mateix, la doctora Olivares alerta de la mala presentació que pot tenir, de vegades, el menjar als hospitals.

"És clar: la safata és grisa, isotèrmica, amb plats de plàstic... Així és normal que rebutgin el menjar", planteja, en forma d'autocrítica constructiva, Josefina Olivares. Els problemes de deglució afecten el 15% de persones jubilades, una xifra prou elevada per passar a l'acció i preparar noves maneres de cuinar els aliments i oferir-los una alternativa. Bàsicament, es tracta d'utilitzar espessidors, el mètode de trituració i similars. Segons Azanza, la cuina és com la música universal: "Als anys 70 estava de moda tocar la guitarra, però tan sols coneixíem tres cançons. En canvi, si s'estudia solfeig, es pot tocar qualsevol cançó. La cuina és semblant: no ha d'estar tan enfocada a aprendre receptes com a les tècniques de cocció i trituració posterior dels aliments".