Entre fogons i provetes

La carta diu: "Aire de pastanagó amb reducció de mandarina i serificació de tomàtiga". El comensal, poc assidu a noms tan ostentosos com aquest, es demana: "Què punyetes és això? És clar que només li ha passat pel cap, silenciosament. De fet, si ho plantejàs a la taula, podria semblar poc sofisticat. Precisament per explicar aquestes tècniques culinàries vingué a Palma dimecres passat el químic Pere Castells. Dirigeix la part investigadora de la fundació Alícia, dedicada a les noves tecnologies aplicades a la cuina i considerada per molts el taller d'experimentació de Ferran Adrià. En concret, la prolixa presentació del plat que enceta aquest article prové del restaurant El Bulli i és que darrere els salons dels clients s'amaguen cuines que semblen laboratoris i ajudants amb cara de científics pirats.

Osmosi

Allà preparen els plats amb tècniques com l'osmosi. Es tracta d'un fenomen fisicoquímic relacionat amb el comportament de l'aigua i també es pot experimentar des de casa. Només s'han de congelar algunes fruites, com ara unes maduixes. Un pic estiguin congelades, es col·loquen en un recipient cobertes de sucre i s'escalfen en el microones. El resultat serà una mel de maduixes molt dolça i saborosa, fruit de la reacció de l'aigua interna. Per cert, les restes de la fruita ja seran pràcticament inservibles.

Caramel·lització

Una altra manera d'assolir efectes de cuina vistosos, alhora que senzills, és la caramel·lització. Tan sols s'ha de cremar sucre damunt l'aliment triat. Segons Pere Castells, també es pot cuinar la fruita en el microones. "Podem fer fruites caramel·litzades molt interessants", proposa. Castells, tècnic habitual del taller de cuina d'El Bulli, ens anima a fer un altre experiment: la "lactonesa" (en comptes de la maionesa). Es tracta de substituir l'ou per llet (en proporció d'un tassó de llet per tres d'oli). "Especialment a l'estiu, quan s'ha de tenir molta cura per no agafar una salmonel·losi, la lactonesa és molt útil", explica Castells.

La següent prova és la de les unions impossibles. "Hi ha una cosa evident: que elements com l'aigua i els greixos (l'oli, per exemple) mai no es barregen". Almanco no ho fan de manera natural. Ara bé, gràcies a la tècnica de l'home, la fundació Alícia proposa mesclar xocolata amb oli. "Esclafau suaument 100 grams d'oli amb dos d'emulsionant fins que es dispersi del tot. Després desfeim la xocolata i la hi afegim a poc a poc", instrueix Castells. El resultat és sorprenent i tan sols cal comprar un poc d'emulsionant en un supermercat. De fet, aquesta emulsió no és diferent al que podria ser una maionesa.

Mallard

També explica la reacció de Mallard: bàsicament, una connexió entre proteïnes i sucres reductors que es produeix en escalfar un aliment. El resultat és el color marró que adquireix un producte (com un bistec), aquesta capa de cremor que mostra la carn. Ara bé, és molt important que la intensitat de la calor emesa pel foc calorífic sigui directament proporcional al volum de la peça cuinada per tal que no arribi a cremar-lo ni ressecar-lo per un excés de cocció. Això rep el nom en honor del químic Louis-Camille Mallard, estudiós d'aquest fenomen al començament del segle XX.

Esferificació

Tanmateix, no tots els experiments poden ser aplicats en l'àmbit domèstic. Si fos així, Adrià quedaria sense clients. Existeix, per exemple, la tècnica de l'esferificació, emprada per Ferran Adrià en l'elaboració dels plats en què vol imitar la forma i la textura de les freses de peix. L'encapsulació amb gelatina és una pràctica que fa que els gustos apareguin de manera sobtada en el paladar. En l'actualitat, Adrià ja ha desenvolupat esferificació de te verd, de suc de poma i de vi d'Oporto. Per cert, ara treballen en la línia d'esferificar a la inversa. Per exemple, d'un grapat de pèsols amb ceba i pernil podem fer una gran bombeta amb aquest gust.

Liofilització

Una altra tècnica molt estesa a El Bulli és la liofilització. Consisteix a fer desaparèixer l'aigua dels aliments, que hauran de ser ficats en un recipient al buit. Això en concentra el sabor i li proporciona textures seques.
Els pastanagons liofilitzats són, segons destaquen els crítics culinaris, una de les grans genialitats del cuiner del Barcelonès.

Destil·lació

Un mètode alternatiu és la destil·lació, que s'aplica, sorprenentment, a tot tipus de productes. Aquesta és una línia d'investigació més treballada per Joan Roca, un dels tres germans responsables del cèlebre restaurant del celler de Can Roca. Les anomenades "perfum-cocció" són confeccionades gràcies a l'aparell Rotaval, amb el qual proposen gustos propis com l'ostra amb aroma de terra mullada.

Gelificants

Finalment trobam el tou món de les gelatines. Entre les partícules gelificants destaca l'agar-agar, que s'extreu de les algues vermelles de tipus Gelidium. Aquesta planta té l'origen a les mars de l'Àfrica i són capaces d'absorbir aigua en quantitats d'entre 200 i 300 vegades superiors al seu pes. Els cuiners la utilitzen per gelificar sucs de fruites exòtiques, com ara la pinya, perquè són tan àcides que els gelificants normals no poden realitzar la seva reacció correctament. Un altre projecte que la fundació Alícia té en marxa és el de facilitar psicològicament la ingesta de menjar per a persones amb diabetis. Pere Castells conta que metges de l'Hospital Clínic es posaren en contacte amb ells amb l'objectiu que els ajudassin a preparar els plats de pasta. "Demanaven que un pacient pogués menjar el mateix que una persona sana, però això no és possible!". Ara bé, a la fundació Alícia tenien un pla B.

Introducció d'aire

"Els vàrem dir: 'Podem fer que un plat de pasta, amb la meitat de quantitat, presenti el mateix volum que un plat normal". Dit i fet. En tot cas, tècniques com aquesta, d'introducció d'aire sobre la massa per augmentar-ne el volum, no són fàcilment imitables des de casa. Ara bé, Castells sí que posa èmfasi en els avanços tècnics del segle XX que han possibilitat l'allargament de la vida útil dels aliments.

Frigorífic

Es refereix al frigorífic, inventat l'any 1926 i el qual suposa la revolució alimentària més important de l'ésser humà. "Fins llavors els aliments s'havien de salar en excés, la carn es podria massa aviat, els productes no aguantaven més de dos dies...". La invenció d'aquest aparell, per tant, "ens ha permès no haver de trempar amb espècies la carn per tal d'amagar el seu gust a podrit". Així de clar. És un invent en línia amb el de la gelera, "que ens permet congelar-ho tot!". Són estris que fascinen Pere Castells, tot i que la persona del carrer no se n'adoni, per ventura, de la rellevància que tenen. I en tenen, com qualsevol altra deliciosa tècnica d'Adrià.