Per arribar a ser Ferran Adrià també cal seure, abans, al pupitre. És la màxima que segueixen a l’Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, situada dins el campus de la UIB. És una escola que nasqué per injectar professionals de la restauració i l’hostaleria en el mercat laboral mallorquí. Francesc Sastre, director del centre, ho reconeix obertament: "La filosofia és clara, hem de ser un lloc de creació per a la indústria turística del país". Dit i fet. Desenes d’estudiants, convertits en titulats, surten cada any de l’Escola. Alguns seran cuiners. Altres, cambrers. També n’hi haurà de pastissers. I sense tanta vinculació amb el menjar, de l’Escola sorgirà una fornada de directors d’hotel i gestors de turisme.
Tot i això, encara són estudiants i omplen amb els seus crits els passadissos de l’Escola. Alguns, fins i tot, mostren l’acne juvenil a la cara. I conversen animadament en rotlades. No debades, l’alumnat és força jove. La via d’accés a la titulació tècnica en restauració, cuina o recepció és 4t d’ESO. Tan sols és necessari, idò, superar els 16 anys. Per esdevenir director d’hotel o gestor de bars i restaurants, en canvi, és necessari passar per Batxillerat. L’edat dels estudiants pot semblar una trivialitat, però no ho és quan estan sotmesos a certes pressions poc habituals entre els menors d’edat. Per exemple, l’obligatorietat de dur, impecable, l’uniforme. Vestit amb corbata, tant per a ells com per a elles. Segons Monika Farré, responsable de promoció del centre, "han d’anar vestits correctament, perquè després serà la imatge que l’empresa vuldrà que mostrin". Seriosa. "Els costa anar amb vestit, clar que sí, però és necessari".
Ni pírcings ni cabells llargs
De fet, hi ha al·lots que no comprenen gaire bé per què han d’anar, obligatòriament, així. O per què s’han de treure els pírcings i arracades, o per què els joves amb cabells llargs se l’han de tallar... "Però quan fan les pràctiques o quan s’introdueixen en el mercat laboral, n’entenen els motius". La responsabilitat per sobre de tot. "Faltar a classe, per haver anat de festa la nit d’abans, és una manca de consciència del col·lectiu". I és que durant les hores de pràctiques, en què aprenen com servir als comensals del restaurant o cuinar, si algú hi falta, ho nota tothom. I és que tots els establiments dins l’edifici de l’Escola (cafeteria, restaurant i cantina) estan gestionats pels mateixos estudiants. Els clients més habituals són professors i alumnat d’altres facultats del campus, atrets pel menjar de qualitat a preus assequibles.
El restaurant, tant amb menú del dia (8 euros) com amb plats de carta (18 euros, aproximadament), acull igualment els dinars oficials d’assistents a congressos duits a terme a la UIB. També hi van empresaris del centre tecnològic Parc Bit, a menys d’un quilòmetre de distància. El menjar surt dels fogons de Juan Romero i de Juan Carlos Azanza, responsables de cuina. Ells dos, amb altres professors, són els responsables d’ensenyar els secrets de la cuina als alumnes. "Tots som iguals, i partim de zero a l’hora d’aprendre", explica Romero. I enumera els coneixements que transmeten: "Les coccions, tècniques de fritura, les matèries primeres amb les quals treballen...". I també a diferenciar un all d’una ceba, perquè l’educació gastronòmica està en recessió.
"Mira, un nin d’avui dia, no sap distingir entre una lletuga i un grapat d’espinacs", assevera Juan Carlos. Mentre que el seu company Romero rememora la vegada que la seva neboda, arribada de Sevilla, demanà si els pollastres a Mallorca sempre estaven morts. No és més que el dur reflex dels nous costums socials i, per tant, alimentaris. Monika Farré s’hi mostra d’acord. "No és que ens falti educació gastronòmica, sinó que a les famílies els manca temps, i el menjar ràpid hi és preeminent". El cuiner Juan Carlos Azanza situa l’origen del problema, igualment, en el traspàs de la responsabilitat d’educar el nin. "Les famílies ja no ensenyen els menuts a menjar correctament o a seure bé al sofà: esperen que ho faci l’escola".
Cap al fast food
En paral·lel al procés de fastfoodització que pateix la societat d’avui, ha sorgit l’eclosió de la cuina de disseny. "Tothom parla de cuina, d’Arguiñano o d’Adrià. Conviden cuiners a tertúlies televisives, com si un cuiner hagués de xerrar d’economia". I Romero es recorda de l’època de vaques flaques per la cuina, quan la premsa no atenia la professió, a la dècada dels 60, 70 i 80. "Només podíem llegir una columna que es deia Sa Ploma". Ara no. El cicle expansiu de la cuina no s’atura. I la conclusió és fosca: "Estam morint d’èxit", conclou Juan Carlos. Una fascinació in crescendo similar a la que experimenta el sector vitivinícola. Tolo Hernández, responsable d’enologia de l’Escola d’Hoteleria, creu que el vi està de moda. "Ara sempre hi ha algun comensal que parla de vins a la taula: Què si és d’aquesta denominació d’origen, que si té bon cos...".
I la seva tasca avança en aquesta direcció, ja que ell ensenya els alumnes a tastar els produectes. "Pocs arriben al curs avesats a beure vi, però quan l’acabam la majoria comença a apreciar-ne un de bo". Examen visual, olfactiu i gustatiu. I cap a dins. Un antic alumne li comentava l’altre dia: "Ara, quan anam a un restaurant, el meu pare sempre em demana que el tasti jo!". De fet, l’Escola disposa de 20 vinyes al seu hort. Arribada la verema, fan una vinificació del raïm per mostrar tot el procés enològic que viu un vi. I és que la metodologia de l’Escola es basa en l’autogestió. Tal com relata el professor encarregat de la pastisseria i el forn, "s’evita que entri qualsevol producte preparat de fora".
De fet, el pa del restaurant o les pastes dolces de la cafeteria s’enfornen diàriament a l’Escola. Però un nou handicap podria deixar en no-res tots els esforços acadèmics per formar professionals: l’atur. Com reconeix Juan Carlos, "la crisi econòmica està fent que alguns treballadors es reciclin amb cursos de cuina no oficials". De fet, l’oferta d’aquests estudis es multiplica sense control. I la pregunta és: Podrà absorbir el mercat laboral un nombre tan elevat de professionals de restauració? Per ventura, no.
Sense comentaris
Per a comentar és necessari estar registrat a Diari de Balears.
Molt bones intencions però... tanmateix els bufets d'hotel continuaran sent el mateix: productes precuinats baratos i de infima qüalitat i cambrers inmigrants sense idiomes i sense educaciò- lo unic que han de fer es transportar els plats de la taula a la cuina, així seguirem amb els mateix tipus de turista barato i de tot inclòs. Es lo que volen els propietaris.
Tan mateix per molt que estudiín seguiran cobrant lo minim, als hotels els turistes ja no donen propines, que era com els profesionals se podien defensar una miqueta. No aniria gens malament que a l'escola d'Hoteleria donassen classes per els propietaris d'hotel a veure si així aprenen a tratar millor els empleats i aprendre a no deixar-se donar pel sac per els Tour operators, que tots ells -els propietaris- son uns pagesots que lo unic que volen es beneficis rapits i facils.