De cuina

La mort de Santi Santamaria ha reforçat encara més la funció simbòlica de la cuina en la societat actual. Els grans cuiners que han emergit els darrers vint anys han deixat de ser personatges de segona fila i han assolit un paper de protagonistes en aquest teatre social que representam entre tots, a mig camí entre la realitat i la ficció. No és casualitat que sigui en el País Basc i a Catalunya on la cuina ha assumit el paper de liderar un projecte de país modern, nacional i cosmopolita alhora, precisament perquè els cuiners han esdevingut metàfora per a la ciutadania. Els grans cuiners gestionen, experimenten, treballen, preparen la cuina, però sempre pensant d'oferir als clients aquell producte elaborat a partir dels materials més identitaris, amb una versió personal resultat de l'experiència i la creativitat, conscients que el plat és alguna cosa més que un ingredient per satisfer la fam.

Aquesta cuina que ha implementat la generació de Santamaria i de tants altres només s'explica en el seu context històric i social. Fa una vintena d'anys, els dirigents polítics treballaven amb llenterners, equips de col·laboradors que eren coneguts popularment com aquells jornalers que treballaven el vessant industrial i invisible de la política. Elaboraven discursos, estratègies, preparaven materials, controlaven els grans temes, assessoraven i treballaven en una cadena política de producció industrial. Aquella cultura jornalera, treballadora, manual i guerrillera, ha finat i ha estat rellevada per una de nova, més fina, més virtual, més tàctica, allò que en diríem per a una nova política. Les grans empreses privades i les grans marques d'èxit global són el resultat final dels equips de treball, però en política aquests equips són coneguts com a cuiners. És la cuina del poder. Són les cuines on es maquillen les enquestes. Són també els departaments on es debaten les estratègies polítiques i des d'on se serveixen els plats cuinats als mitjans de comunicació que, com sempre, es dediquen a fer de mediadors implicats. Tot poder disposa d'una cuina, però no tots els poders poden presumir de tenir una cuina moderna, nacional i cosmopolita, uns cuiners més populars que els seus representants institucionals, unes empreses relacionades amb la cultura grastronòmica que estan superant la popularitat superficial del canapé.

La cuina tindrà un paper rellevant en el moment en què s'explicarà el segle XXI. El País Basc ja ha creat una carrera universitària relacionada amb la gastronomia i la investigació científica i humanística sobre el menjar i la cuina en la història també és un camp d'estudi que s'està incrementant com a conseqüència de les aportacions culturals de la nova cuina. Parlam d'historiadors socials que han passat d'estudiar la fam i la manca de queviures a analitzar com era la cultura gastronòmica de la societat en cada època històrica, perquè la cuina i el plat són un document imprescindible per descriure cada societat. També no- saltres ens entenem millor a partir de la nostra nòmina de cuiners. Santi Taura, per exemple, explica de forma clara alguns dels components més sòlids de la Mallorca actual. Algú li demana consell? Ben pensat, per ventura no seria un mal cuiner.