NÚRIA MARTÍ.Valldemosa.
Són 70 persones. Des de cuiners professionals a mestresses de casa que els agrada cuinar. Des d'aficionats que volen gaudir-ne a científics que volen anar més enllà. Totes amb un únic i preuat objectiu: el bolet. Aquesta és la massa social que podem trobar des del 19 d'octubre i fins al 24 de novembre al centre cultural Costa Nord de Valldemosa, en el primer curs d'identificació i cuina de bolets comestibles.
El curs s'estructura en vuit sessions, dues de teòriques i quatre de pràctiques. Les primeres van a càrrec del biòleg Joan Carles Salom i les classes pràctiques són impartides pel cuiner Antoni Pinya, professor de l'escola d'hoteleria de Calvià.
El bolet, sobretot esclata-sangs, blaves o peus de rata, ha esdevingut sempre un gran aliment dins el patrimoni gastronòmic de la Serra de Tramuntana. La primera referència històrica que se'n té, segons va explicar Antoni Pinya, «data de 1410, quan un veí de Sóller va denunciar un altre per haver-li robat un caramull d'esclata-sangs».
El curs ensenya identificar els bolets i separar-ne aquells que no són comestibles. Segons Joan Carles Salom, però, «no hi ha cap regla per saber si un bolet és tòxic o no. Els hem de conèixer tots». D'entre aquells més perillosos, hi ha la temuda amanita phalloide que, segons Salom, «només s'ha trobat als boscos mallorquins en quatre ocasions». Les classes teòriques de Salom analitzen les famílies de bolets més comunes a les Illes i també explica els principals consells sobre com anar pel bosc i com recollir els bolets.
Un cop ja tenim el paner ben ple de bolets, comestibles això sí, arriba el moment de posar-se a la cuina. Aquí és on entra el mestre artesà honorífic en cuina Antoni Pinya i Florit.
Segons Pinya, «amb els bolets, no es pot xerrar genèricament ja que cada espècie té una textura, uns gustos i unes aromes totalment diferents». Les classes pràctiques del curs ensenyen sobretot com netejar, conservar i cuinar cada tipus de bolets. Per a Pinya, «el gran secret del bolet és que si no li dónes el temps de cocció adequat, la temperatura idònia o el procediment culinari adequat pot arribar a ser un fracàs». Dins el I curs d'identificació i cuina de bolets es poden aprendre receptes com ara Paté de fetges de pollastre amb blaves, Cocarrois d'espinacs i esclata-sangs o Lloms de lluç guisats amb xampinyons silvestres. El reguitzell de receptes és immens i inacabat. Segons Pinya, «el bolet a la cuina és el gran desconegut. Es poden fer meravelles però s'ha d'estudiar més íntimament amb criteris gastronòmics». A nivell de condiment, el mestre artesà creu que «el bolet encaixa a la perfecció sol amb l'oli d'oliva; té una simbiosi extraordinària amb les aus i s'uneix perfectament amb segons quin tipus de peix», així mateix, Pinya desaconsella una fusió entre el marisc i els bolets més preuats de la serra de Tramuntana.
Sense comentaris
Per a comentar és necessari estar registrat a Diari de Balears.
De moment no hi ha comentaris.