Un dels forns més antics de Palma és el de Santo Cristo, fundat l'any 1850 i regentat des de 1960 per la família Calleja. Les seves panades són de les més demanades a Ciutat i aquest diari volgué conèixer com les elaboren seguint la manera tradicional. La quantitat de producció ha fet que el petit forn del carrer Pelaires s'hagi traslladat fins als més grans del polígon de Can Valero, malgrat conservar la tenda palmesana.
Manuel Pérez té 36 anys i és el cap d'un equip on fan feina cada dia quinze persones. És l'encarregat de fer les panades i assegura que «després de 18 anys fent-les no et sabria dir quantes n'he elaborades en la meva vida».
Un dia com Dimecres Sant en féu unes dues-centes per vendre-les a la tenda de Palma. «Fa vint o trenta anys en veníem moltes més perquè la gent es passejava més per Palma. Ara, a les festes i el cap de setmana tothom se'n va a fora i Ciutat es buida», explica Calixto Calleja, amo de la pastisseria.
Manuel s'ha aixecat a les quatre de la matinada i a les onze fa la remesa final de panades per demà. «L'únic autèntic secret per a unes bones panades és la farina. Si aquesta és bona i la resta es fa com mana, i com tothom sap, sempre surten bones». Els ingredients bàsics per a la pasta són «farina, oli d'oliva, saïm de porc i sal», encara que hi ha gent que inclou suc de taronja, ous «i sucre si volen la pasta dolça». L'aigua, com més pura, millor.
El farcit es fa amb carn de xot o porc, xulla, pèsols, pebre i sobrassada «però en molts llocs, i nosaltres també les feim, fan panades de peix i fins i tot de ceba tota sola». El pebre vermell, coent o dolç, és opcional perquè amb la sobrassada n'hi ha prou. Encara que cada casa té la seva manera de fer-ho, a Santo Cristo «no feim sofregit. Ens agrada més que el farcit es cogui amb la pasta al forn. Tot entra cru al foc». Amb una aproximació de quatre quilos de carn, tres quarts de litre d'oli, 700 grams de saïm, un quilo de pèsols i un litre d'aigua surten unes seixanta panades. La quantitat de farina, mai de força, la que admeti. I com surt la típica forma de les panades mallorquines? Vist com les treballa Manuel Pérez, que ha après al costat del mestre artesà Gaspar Bonnín Bennàssar, sembla fàcil. Una vegada barrejats en una greixonera els ingredients de la pasta, menys la farina, s'afegeix aquesta a poc a poc mentre es mescla i es treballa. Estarà llesta quan no s'aferri als dits ni a les parets de la greixonera.
El pastisser fa bolles amb la pasta, fica el dit gros enmig i esclafa la pasta fins al fons. Amb les mans va fent la forma (10-15cm de diàmetre). Dins hi fica el farcit escollit i finalment fa les tapes amb un bolla de massa més petita. A continuació col·loca una safata amb unes trenta panades al forn «a uns 240 graus durant mig hora». En els petits forns familiars, de menys temperatura, el temps s'ha d'allargar fins als quaranta minuts.
El forner assegura que no es cansa de fer panades, les fa tot l'any, i assegura que «per Setmana Santa la meva dona me les fa fer a casa per a ella. Surten iguals».
Les panades cuites, amb un lleuger daurat que demostren el seu estat ideal, surten del forn i reposaran vint-i-quatre hores abans no s'exposin a l'aparador de la pastisseria. Algun fadrinot en comprarà una dotzena i avui, Diumenge de Pasqua, les durà a casa dels pares. I ja hi haurà tema de conversa. Any rere any la mateixa. Les autèntiques són les de la padrina, les bones la de la filla, les dolces que porta la cunyada per als forasters i les més públiques, enguany, les meves.
Sense comentaris
Per a comentar és necessari estar registrat a Diari de Balears.
De moment no hi ha comentaris.