«La cultura del porc a les Illes Balears, les matances», un llibre amb els cinc sentits

El llibre no se centra tan sols en les matances, sinó en tota la cultura del porc i del que ha significat i significa arreu de les Illes. Així, per exemple, en una època quaresmal com és aquesta del mes de març, s'explica que «hi ha naixements: és bon temps per sanar», en un calendari tradicional de la guarda de porcs que s'inclou al volum.

A més, La cultura... es divideix en els apartats El porc al llarg de la història, El porc a les Illes Balears, El maneig tradicional del porc, El figuera, Els oficis del porc, Els llocs i les feines del porc, Les matances, Porquejades a Menorca, Matances a Eivissa i Formentera, Pproductes del porc, De les matances a la fàbrica de sobrassada, Gastronomia i Vocabulari, per acabar amb una bibliografia prou completa, per oferir aquesta visió global que pretenien els autors.

Tant Payeras com Falconer no poden ocultar la seva passió per un tema «que és viu». «La matança del porc no és viva per necessitat: és més un tema de tenir un producte de qualitat al teu gust», assegura Payeras. Quant al tema de la dieta, contesta amb un rotund «si hi vas, al metge» quan se li exposa que, avui dia, la classe mèdica recomana el consum de porc només un pic per setmana.

«Hi ha una gran manera d'entendre la cultura, que és la gastronomia. És cultura al cent per cent. Hi ha molts d'aspectes culturals que es reviuen mitjançant la gastronomia i, per tant, en el llibre hi són tractats des del paisatgisme o l'arquitectura fins a oficis com el de trinxeter, ben lligat a aquesta cultura del porc».

Amb l'ajuda de coneguts, els autors han pogut penetrar en el món de les matances que es fan a les quatre illes. Així, l'àmplia llista d'agraïments que conté La cultura..., parla de totes aquelles famílies que han deixat que un fet íntim fos captat pels ulls, les mans, el gust, les orelles i el nas de Payeras i de Falconer. «Sí, les matances són un fet íntim: la família només hi convida parents, amics o veïns de prop. No hi pot anar qualsevol, a les matances», afirmen, per referir-se tot seguit al seu paper, molt discret, i a l'afabilitat amb la qual els han obert les portes de les cases i de les tradicions les diferents famílies matanceres que han visitat aquests anys.

Les diferències entre les matances o les porquejades -com es coneixen a Menorca- entre les Illes són menys petites que les semblances existents: «Hi ha diferents castes de porcs, maneres de matar, d'escorxar, maneres d'elaborar productes, com el ventre farcit que s'elabora a Eivissa i a Formentera,... però, en general, no es tracta de diferències evidents. On sí que hi ha diferències és entre cases. No hi ha dues matances iguals, tothom manté les seves peculiaritats. Cada família hi posa el seu gust, la data, els convidats que hi assisteixen,...».

Els autors es refereixen a les diferents races de porcs que es troben a les Illes. Del porc negre mallorquí, que va estar a punt de desaparèixer no fa gaire anys; del porc de Menorca, amb moltes influències («com totes les races d'aquesta illa», assegura Payeras) de races angleses, que es caracteritza perquè té una capa faixada; i d'un porc antic, molt rústic, que ja esmentava l'Arxiduc a Die Balearen , amb un futur més que incert a Formentera.

A més de retrobar-se amb aquesta cultura, que els dos autors coneixen de prop, la investigació que han duit a terme els ha suposat fer tota una descoberta, com l'arxiu fotogràfic del capellà Moragues, format per més de tres mil plaques en les aual es retraten molts dels trets culturals d'aquesta tradició i que la família del clergue ha posat al seu abast.

L'arquitectura, les eines que s'empren exclusivament per a les matances, un vocabulari tan exhaustiu que recull des de «tort» (el porc la coa del qual neix a l'esquena) a «pobra nora» (llangonissa molt arrugada i mal feta) o mostrar la col·lecció de ceràmica popular que surt a rotlo el dia de les matances no té una finalitat didàctica, sinó «més bé divulgativa», assenyalen els responsables, que creuen que hi ha una contraposició més que evident entre la cultura de la Part Forana i la urbana: «No és, de fet, un llibre per entretenir la gent de ciutat, és un llibre que reflecteix un món ben real», afirmen mentre mostren algunes de les fotografies d'infants introduint-se en el món de les matances (ajudant a pastar, donant l'aigua per fer els budells nets...) que apareixen en el volum.

El que sí que podran fer els lectors en tenir-lo a les mans és reproduir algunes de les receptes que figuren en l'apartat gastronòmic. Frit de matances, de sang, arròs, escaldums de pilotes, sopes seques, frita o sofrit pagès que, per molt que s'hi esforcin molt els cuiners, no tindran el mateix gust que el del dia de les matances, on es conjuguen molts d'elements per trobar un festí a taula.