Els secrets de la cuina de Víctor García

El xef mallorquí participa dijous que ve en la final del concurs Cuiner de l'Any

GONZALO NADALPalma06/03/06 0:00

En pocs dies pot proclamar-se Millor Cuiner de l'Any a Espanya, al certamen que se celebrarà dijous a Barcelona dins el marc de la fira Alimentària 06. El mallorquí Víctor García, amb només 29 anys, pot fer-se seu el màxim guardó de la primera edició d'un concurs avalat per l'Associació Mundial de Societats de Cuina. En una final on competirà davant altres set cuiners de l'estat espanyol, el xef del restaurant Cas Xorc de Sóller, prepararà en cinc hores un complet menú consistent en un entrant, un plat principal i unes postres. És el fruit de molts anys de feina que començà a consolidar-se públicament amb el premi al Millor Cuiner de les Balears l'any passat. Diari de Balears volgué conèixer de ben prop com treballa Víctor García a la seva cuina de l'Agroturisme Cas Xorc, un selecte hotel de la Vall de Sóller que ha confiat el seu restaurant a l'alta cuina mallorquino-mediterrània del xef.

«El concurs no em treu la son, em preocupa més el dia a dia del meu restaurant, on es jutja la meva feina per part de tot tipus de clients i d'on qualsevol xef treu el seu prestigi», assegura García, que deixa clar que «en el meu menú no hi ha plats típicament mallorquins, encara que faig servir ingredients típics d'aquesta terra». Es defineix més prop de la línia «d'Arzak o Berasategui que de la de Ferran Adrià» perquè «m'agrada innovar però sempre des de la base tradicional, com fan els grans mestres bascos», però admet «que El Bulli ha suposat un abans i un després en la concepció de la cuina moderna». Odia la paella (una autèntica «aberració gastronòmica»), només utilitza les escumes «com a suport, mai com a base dels plats» i no és partidari de barrejar massa «mar i muntanya». Amb una carta reduïda, que canvia cada setmana, i on no hi ha més de «deu plats i tres postres», Víctor García ofereix als comensals «només els productes més frescs». Em serveix un foie amb ametlla mallorquina i confitura de tomàtiga que m'assegura que «ha arribat avui tret d'ahir el fetge de Girona. Més fresc, impossible». I és que aquest xef, que va camí de convertir-se en un referent balear i espanyol entre els joves cuiners, es preocupa de seleccionar amb la màxima rigorositat els ingredients, cuinar-los i presentar els plats. És responsable de tota la cadena, des de fer comandes a l'estranger fins acabar netejant el plat abans de servir-se al client, si bé compta amb «un equip totalment professional» al seu servei.

García no pot desvelar què prepararà a la final del Millor Cuiner d'Espanya 2006. «Quedaria automàticament desqualificat si ho fes. Els ingredients i els plats que cuinaré davant el jurat són secrets i són estrictes en aquest sentit. Tot això es fa per facilitar la imparcialitat». De postres, m'ofereix una infusió de maduixes amb gelat de iogurt i gelatina de Cointreau. Espectacular.