«El millor client d'ensaïmades és el mallorquí, mai no es cansa menjar-ne»

Sandra MartínezMuro12/10/98 0:00

A Can Segura hi ha coses que no han canviat. Tot i que aquell local de pa amb alguna broixeria per les festes ha esdevingut un gran establiment ple d'una àmplia oferta. Tres generacions després, però, l'ensaïmada imperial es fa amb la mateixa recepta: ensaïmada farcida d'ametles i amb crema per damunt. «En aquest cas, el mèrit és la base, tot i que el meu padrí ja la feia. Faig les receptes de cap, hi ha cinquanta o seixanta receptes d'abans, quan no n'hi havia tanta varietat, que les tenc memoritzades», afirmà el responsable de la pastisseria. Unes postres tradicionals que no moren. «La gent continua demanant doblegats, palos, llengües. Vaig viure un moment que semblava que tot allò que venia de fora era més bo, però ara ha tornat. El públic reclama canvis però, després d'un temps, tornen a demanar el de sempre. Coexisteixen les dues coses», assegura Joan Segura Miró, tercera generació de la pastisseria que apunta: «El millor client de les ensaïmades és el mallorquí, mai no es cansa de menjar-ne». Al respecte, un consell d'aquest expert coneixedor: «L'ensaïmada tèbia és quan és mel». Dèiem que les coses no canvien, però, algunes ho fan, i per millorar. «Record el meu pare que per Sant Jaume o Sant Joan feia un poc de pa i després ensaïmades de 6 del matí fins les 12 del vespre sense aturar. Ara això ja no passa. Les noves tecnologies, el fred ha permès racionalitzar la feina», explicà el pastisser.

Els nous temps també han duit altres variacions. «Han davallat les ensaïmades petites que es feien el matí per berenar. La gent dorm més, no s'aixeca per anar-ne a cercar. Per comoditat compren un paquet de qualsevol cosa i així ja no han de sortir de casa. Per compensar, però, ha augmentat la venda de les peces salades (cocarrois, coques...) que són coses que abans la gent feia a ca seva», explica Segura, que afegeix: «A la joventut jo he viscut molt veure la gent que duia el pa a enfornar aquí, peces de tres o quatre quilos, cosa que ara ja no es fa». Segura rebutja la «psicosi» per les coses fetes del dia, tot i que reconeix que la majoria de coses perden amb el pas de les hores. «No sé si és per això, o per estalviar, que la gent ara no malmet el que compra. Si poden passar amb un quilo, no en compren dos».