La UIB crea un mètode per avaluar gust i qualitat de les ensaïmades

Tal mètode, que servirà al Consell Regulador de la Indicació Geogràfica Protegida d'aquest producte genuí per certificar-ne la qualitat, es basa en una sèrie de paràmetres que avaluen característiques formals i de gust.

Els tastadors, per tant, assenyalen que una ensaïmada per ser bona ha de tenir certes característiques: la pasta ha de fer més de dues voltes, cada volta ha de ser coneixedora i s'ha de distingir com està enrodillada; la pasta ha de fer fulls i no ha de ser homogènia i el full superior de l'ensaïmada ha de fer «crec-crec» en xapar-lo.

Aquest sistema tan sols es refereix a l'avaluació de l'ensaïmada llisa i a la farcida de cabell d'àngel.

En el cas d'aquesta darrera, per ser vàlida, la confitura ha d'estar ben repartida i no ha de fer pilots. A més, la Conselleria d'Agricultura i la UIB han editat el llibre L'anàlisi sensorial com a eina de control i millora de processos: aplicació a l'Ensaïmada de Mallorca. Aquest manual servirà per donar a conèixer quins són els paràmetres avaluables que fan que una ensaïmada sigui bona.

Així mateix, la IGP té adscrita una cinquantena de forns de Mallorca, els quals tenen els seus processos productius certificats.

Actualment, el Departament de Química de la UIB treballa en la creació d'unes bosses específiques que permetin conservar durant més temps aquest saborós producte.