“Mir Tòquio amb ulls d'Euskadi”

Juan Mari és tot un senyor, però un senyor modern. Llueix ulleres sense muntura des d'abans que s'imposàs la moda i parla amb els joves com si fos un més. Perquè Juan Mari Arzak (Donostia, 1942) estava cridat a ser un pope de la cultura basca. I així ha estat.

Acabau de donar menjar als més cèlebres actors i actrius que han passat pel Festival de cinema de Donostia...
Idò sí, i la veritat és que m'ho pas molt bé. Enguany he tingut l'oportunitat de donar-lo a Brad Pitt, que trob que és encantador i molt simpàtic. No anava d'estrella, era molt amable. I va venir amb Quentin Tarantino, tot i que a Quentin fa molt d'anys que el conec.

Donau menjar especial als celebrities?
No et pensis! Nosaltres els proposam el menú degustació i, per norma general, sempre es deixen aconsellar...

I de Donostia, corrents cap a Palma.
Sí, ha estat un viatge llampec. Però rebre un premi d'aquestes característiques és realment agradable.

El premi valorava la seva cuina mediterrània... Però si sou basc!
Bé, però, avui dia tots feim una mena de cuina de la Mediterrània. Es podria resumir que feim servir oli d'oliva, all, julivert, herbes... De la mateixa manera que passam de les mantegues, els greixos... Potser ens diferenciam que nosaltres no som de fer arròs, que sí que és una especialitat de les vostres terres.

Hi ha una característica més: els restaurants del País basc i de l'àmbit català concentren totes les estrelles Michelín de l'Estat espanyol... Com és possible?
Home, nosaltres vam començar amb la nova cuina basca. Després els catalans s‘hi varen afegir... I la resta de l'Estat hi vingué darrere. Supòs que el reconeixement d'aquests darrers serà qüestió de temps. Ja els arribarà.

No serà que la nostra anxova, com jocosament diuen alguns, és millor?
Bah! Jo no crec que les nostres anxoves o tomàtigues siguin millors, sinó que les menjam tot d'una que les hem pescades ho collides de l'hort. Vull dir que a Euskadi el producte el collim de la natura i el mateix dia ens el menjam. Frescor, rapidesa i de temporada.

I quins són els productes d'aquesta tardor?
Ara és època dels bolets, de la carn de caça... Tant la mar com la terra tenen moments àlgids i de més baixos.

Què us ha semblat la cuina de Mallorca?
Jo em pos de genolls davant l'arròs, perquè ha de menester un bon producte, un bon clima...

Creis que és a la cuina el que Chillida fou a l'art o Mikel Laboa a la música?
Home, havia un moviment cultural molt fort i cadascú aportava dins la seva branca cultural. Jo record que vàrem anar a la primera taula rodona de la revista Gourmet, a Madrid, l'any 71 o 72... I vaig dir a Pedro [en referència al també cuiner Pedro Subijana]: Ei! hem de fer alguna cosa...

I encara improvisau...
I tant! Enguany he anat a Chicago, i ara vinc de Tòquio... Torn i mir amb ulls bascos allò que culinàriament he après durant el viatge... Amb llibertat, amb ulls de nin...