“Em faltarien dues vides per conèixer la cuina d'aquí”

"Avui dia, les acadèmies no són instruments just per menjar bé i reunir-se amb amics –advertí Gual–. De fet, des d’aquí intentarem insistir, per exemple, en uns hàbits alimentaris de la infància correctes". També contribuiran a l’arriba de més turisme de qualitat a l’Illa "col·laborant amb la prestigiosa Guía Repsol", però, per sobre de tot, ajudant a la consolidació d’una modalitat més de les arts. "Avui dia, l’arròs ja no és tan sols arròs: ara és una cosa més bella i sofisticada", exemplificà Gual.

Tot i que els temps canvien, tal vegada més aviat del que l’ull humà pot percebre, hi ha trets que van més enllà de la mera alimentació i que s’apropen al camp de la sociologia. Així ho manifestà Rafael Ansón, president de la Reial Acadèmia Espanyola de Gastronomia. "Perquè la taula és l’escenari millor per a la conversa tranquil·la, la tertúlia; els negocis i la política; l’amor i les amistats...".

Una lloa del fet de compartir taula i mantell que tingué continuïtat en les paraules del mestre Adrià: "Si començam a recordar quan vàrem ser feliços, ens vindrà al cap qualque escena amb una taula de per mig".

És en aquest context que s’ha d’entendre la passió per la cuina. "Com una actitud", havia declarat primerament Adrià. Però quin significat hi dóna? "L’actitud no és menjar-te una ensaïmada, sinó matinar per passejar arreu de Ciutat fins que trobis la millor".

I és que els exemples referits a Mallorca eren ahir molt presents als llavis d’Adrià. "Som aquí per fer com de padrí –bromejà–. Tot i que darrerament, per qüestions laborals, ja no sé si pas més temps a Tòquio que a Barcelona". La seva dona, asseguda a la darrera filera, no se’n perdia cap paraula.

Acabaven d’arribar de Barcelona. I precisament així ho manifestà per enllaçar les seves reflexions. "Mirem l’exemple del Futbol Club Barcelona. Quantes persones aniran a veure la final de Roma? Milers. I quants de diners s’hi gastaran? Una autèntica doblerada". La comparació li servia per justificar els elevats preus del seu restaurant, El Bulli. "Ningú no s’escandalitza d’anar a presenciar la final de Roma, que serà molt més car que venir un sol pic al meu establiment".

L’art per l’art

I és que la fama d’elitisme és mala d’esvair, en locals tan distingits. "Però això és com l’esport: n’hi ha d’infants, d’amateurs, d’aficionats i de professionals". Idò ell es troba al capdavant de la darrera classificació. Adrià, vehement, acabà per advertir: "Si una obra de teatre té 70 actors i només la van a veure 50 espectadors... què hauria de costar l’entrada?".

Diners, sí, però justificats per la vella i bella màxima de l’art per l’art. Però la condició de pope de la cuina d’avantguarda no ha salvat alguns cuiners dels efectes de la crisi. "Koldo Royo, de qui som molt amic des de fa més de vint anys, ha tancat el restaurant, tot i que també desitjava un canvi de vida".

Entre els plats que es poden tastar al seu establiment, en destacà la caldereta de peix. "Realment, m’encanta tot allò que provingui d’aquesta mar vostra", afirmà Adrià per a satisfacció dels presents.