Ara Balaguer (Calafell, 1971) ja és adult i és ell qui treballa la xocolata i confecciona bombons de luxe per a tants restaurants. També és qui guanya els premis, per la qual cosa el seu currículum impressiona. Començà a treballar al costat de Ferran Adrià quan tenia 23 anys i des d’aleshores ha aconseguit premis com el de millor pastisser de l’Estat (94), millors postres (97), millors postres del món (2001) i millor botiga gastronòmica (2008), entre d’altres.
Amb aquesta trajectòria a les espatlles, Balaguer es presentà a la fira Alimenta disposat a revelar al públic alguns dels seus secrets. Ara bé, abans d’iniciar el showcooking (cuina en directe) va expressar algunes paraules per reflexionar sobre la modernitat i la tecnologia. "És ver que faig uns bombons High Tech, però també m’agrada enfornar bunyols, tortells de Reis o milflors de crema", assegurà com a cita prèvia.
"Sense la tradició i les arrels, no podria fer allò que faig ara", afirmà i és tota una declaració d’intencions en aquesta època d’esnobisme. Malgrat aquesta "oda" a allò tradicional, Balaguer hi havia anat a delectar els curiosos amb els bombons, l’expressió més refinada de la pastisseria.
"Quan vaig començar amb els bombons, em vaig plantejar si volia seguir el model francès, el suís, el dels motlos...", reconeix. Queda en aquest darrer, en el de la confecció i disseny dels seus propis motlos.
Tanmateix, el fet que la tècnica i les variants divergeixin no el preocupa gaire. "És un món canviant, però l’esperit de les coses és el mateix". Per exemple, el del cacau.
Anem per feina: Balaguer fon la xocolata a una temperatura entre 50 i 55 graus, que després abaixa a 25. "Així aconseguim que estigui desfet, però que les partícules s’ajuntin", explica a un públic amb cara d’incredulitat.
Tot seguit, però, caldrà escalfar el producte a uns 32-33º, que és la temperatura aconsellada com a punt de treball.
A continuació, s’hi afegeixen cristalls de mitri, en una proporció de l’1% sobre la massa total. Aquest ingredient és clau, ja que aconsegueix que la xocolata desfeta no es torni a enfortir. Després de remenar la pasta amb força, és el moment de ficar-la al motlo (preferentment de policarbonat).
Una vegada que està repartida per totes les cavitats, s’ha de picar el motlo contra la taula. Així sortiran a l’exterior les possibles bombolles d’aire que hagin quedat entre la xocolata. "A qui li agrada menjar un bombó i que aquest sigui com un formatge Gruyere?", demana l’expert al públic. D’altra banda, per obtenir la màxima lluentor, el pastisser recomana haver pistolejat el motlo un dia abans. "D’aquesta manera té més greix i més color", explica. Finalment, cal deixar-ho reposar a 14-15º. Tenint en compte que la xocolata es contreu un 1%, a l’hora de treure els bombons del recipient s’haurien de desenganxar amb facilitat.
Les combinacions de sabors són infinites, només cal triar un ingredient i fer-ne la prova.
Sense comentaris
Per a comentar és necessari estar registrat a Diari de Balears.
De moment no hi ha comentaris.