El petit encant de la carta de vi

I d’aquí, els petits consells. Vénen alemanys? "Idò se’ls ofereix vi negre, que és allò que els manca al seu mercat". I si el primer plat, per exemple, és una sopeta o productes amb molt de líquid, "doncs se’ls ha de recomanar un vi negre, dens, corpulent, perquè d’aigua ja en tenen al menjar!". Un altre: Si no planejam estar més de 3 hores al restaurant, no té sentit demanar un vi de gran reserva i d’anyada antiga. I és que haurà de menester molt de temps per oxigenar-se abans de poder començar a beure’l. Ah! Vigilau amb els vins d’autor! "Hi ha vins molt bons, quasi mastegables, que van molt bé amb una mitjana", explica Roca. "Però tal vegada no acompanyaria tan bé un altre menjar més lleuger!".

El problema, però, és que vi i menjar no sempre van de la mà. "Tenc el desig que, algun dia, als cuiners els agradi més el vi que ara". En tot cas, de consumidors finals n’hi ha de dos tipus. El de masses, per exemple, no s’adonaria tant d’aquestes inconsistències. Tanmateix, l’expert... I tant. Ara bé, és el de masses (com el seu mateix nom indica) el més nombrós. "A més, els restauradors volen pagar poc als cellers per al vi de gamma mitjana", alhora que posen el preu de la botella fins al quàdruple del de cost.

Roca, però, es mostra molt contrari a aquesta pràctica. "No es poden penalitzar els vins! La relació qualitat preu ha de ser agraïda pel client". Així mateix, afegeix: "La idea no és cobrar molt per una botella, sinó posar-la a un preu que el client digui: D’acord, idò en demanaré una més". Efectivament, la visita de restaurants queda condicionada pel preu al qual el comensal es vol ajustar. Si els vins balears, catalans i peninsulars en general no es posicionen al mercat correctament, altres vins estrangers hi agafaran avantatge. Que ve el llop!  "Els vins australians podrien copar els nostres mercats en els propers anys. Sí, se’ls ha de fer les correccions típiques de la producció del sud, però treuen molt bons vins per 4 euros", adverteix el sumilier del restaurant gironí.

És important que el posicionament també es reflecteixi a les cartes de vins. "Quan un emprenedor obre el restaurant, entenc que la seva carta de vins sigui limitada. N’hi ha, fins i tot, que la deixen fer al distribuïdor. I arriben a pactes com: Tu envia’m tantes botelles del que vulguis i jo et pagaré les que vengui". D’acord. "Però només ho veig justificat en els primers moments".Hem de tenir en compte que una bona carta de vins, amb referències variades i interessants, és vital. I les vies de disseny són moltes. El primer model que recomana Roca és posar una petita imatge del rostre del viticultor, al costat de cada referència. "Així diem: Eh, hi ha gent darrere aquests vins!".

Una segona pot ser en funció del preu de la botella. Roca, de fet, utilitza aquest model. Les categories són vins de 13 euros, de 23, de 33 i així successivament. "Algunes persones em varen dir que era atrotinat, però jo crec que està bé. La gent va directament al vi que es pot permetre i a cada categoria hi ha almanco un vi de cada Denominació d’Origen que utilitzam". El tercer model és classificar els vins en funció de la composició. Per exemple: blancs secs i lleugers. O blancs secs i aromàtics. O negres corpulents... Una més: ordenar els vins en funció de l’harmonia amb els plats. O sigui, triar primer els plats i després demanar el vi que indiqui la carta. Un darrer tipus de carta de vins podria ser que els classifiqui per procedència de les DO. Aquest, de fet, és el més estès.

Josep Roca, però, ha hagut de crear una carta de vins diferent a les assenyalades fins ara, ja que les prop de 3.000 referències vinateres que componen el seu celler no cabrien ni a la carta de vins més llarga del món. Així doncs, Roca ha digitalitzat totes les botelles de la carta i l’arxiu es pot consultar a un ordinador instal·lat al menjador del restaurant. "Digitalitzant la carta, puc oferir moltíssima informació sobre el vi i afegir fotografies de les vinyes que l’han produït, com també dels cellers i els celleters", explica Roca. El problema, per ventura, és que el comensal pot consultar l’ordinador durant dues hores abans de decidir-se.