Posar colzes a la cuina

Volien anar a sopar a fora, però avui han decidit fer-ho d’una manera diferent. En comptes de triar la carta i esperar, els clients seran –tan sols per dues hores– aprenents de cuiner. Kevin Becker, procedent dels Estats Units, és l’encarregat d’impartir la lliçó de cuina del dia. "Tècniques japoneses" és el nom del curset.

L’innovador concepte de l’establiment és senzill. Durant tres dies a la setmana (de dilluns a dimecres) ofereixen un curs de cuina en viu. Canvien de tècniques cada sessió. És per això que, fins ara, ja han fet més d’una volta al món. "Hem mostrat les essències de la gastronomia francesa i italiana", explica el canadenc i segon xef del restaurant, Robert Bragagnolo. "Ara bé, també hem tractat la cuina de Tailàndia, del Vietnam..." i altres modalitats, com rebosteria o aperitius.

Els comensals esperen al llarg de la barra, mentre prenen la primera copeta de vi blanc. Tots tenen el kit de l’estudiant, bolígraf i folis, per tal de prendre nota així de tots els consells del cuiner professional.

A mesura que Kevin Becker desenvolupa la classe, els alumnes apunten els secrets que confessa. "Per bullir correctament el pop, s’ha de combinar aigua bullent i aigua freda, durant uns minuts i en diferents mescles", assegura Bequer.

Cuina transparent

Precisament el pop és el protagonista marí d’avui. "Ara bé, la vinagreta, la farem a la japonesa", matisa Bequer. El rave, per exemple, és millor que sigui taito, un tipus de verdura que es pot trobar al mercat de l’Olivar. D’altra banda, per donar gust a la salsa, vinagre d’arròs i iusu, un cítric que oscil·la entre la llima i la llimona.

Si bé els ingredients són asiàtics, també ho és el concepte de com cuinar-ho. "Igual que els restaurants de sushi o tapenaki –explica Robert Bragagnolo– nosaltres hem apostat per mostrar a la gent com preparam el menjar". De fet, darrere la barra hi ha una cuina domèstica però suficient. Segons Robert, "tenim molta demanda perquèla gent vol conèixer com es prepara l’alta cuina". Alguns podrien pensar que és un perill això de no filtrar allò que els comensals poden veure als fogons.

Ara bé, els tres xefs de Fosh Food pareixen convençuts i deim "tres" perquè encara falta Marc Fosh, antic cuiner de l’hotel Read’s, distingit amb una Estrella Michelin. Ell és l’alma mater i, com a impulsor, amb el llinatge dóna nom al restaurant.

Com explica Robert Bragagnolo, "tant Kevin com jo, i altres xefs joves, hem après amb Marc Fosh". Això sí, "ho fèiem a cuines industrials, amb foc viu, que produeixen massa calor i són incòmodes". Per això prengueren la decisió de muntar una cuina domèstica i manejable.

En aquest punt cal aclarir que, malgrat ser senzilla la infraestructura, es tracta de cuina de baix preu. El menú Degustació que s’ofereix els caps de setmana costa 37 euros, mentre els dies laborals n’hi ha un per 15 euros. Això és com un dinar a la carta no tan econòmica.

Per acabar d’innovar, Fosh Food és alhora una tenda de productes vinculats a la cuina. Els estris per a una de més moderna, com si fos disseny nòrdic, es mostren a les prestatgeries juntament amb sal olorosa del Trenc i espècies internacionals.

En definitiva, un establiment marcadament cosmopolita.