Ander ZurimendiPalma21/01/09 0:00
TW
0

Semblen hamburgueses, però les semblances acaben amb el joc de paraules Mac Aron. I és que el producte estrella del cuiner i pastisser Bernat Vicens és un dolç tant petit que podria caber sencer a la boca i tant saborós com les desenes de varietats que n’enforna. Els macarons són unes postres genuïnes de la cuina francesa, sempre atentes a la rebosteria. Al país del nord, de fet, no hi ha pastisseria respectada que no en produeixi. I d’allà, de la France sòbria i elegant, li ve a Benet Vicens l’interès pels macarons. No debades, la seva mare és francesa. Ell, solleric, rebé una educació afrancesada, típica d’un poble mallorquí que històricament ha mirat més cap a Marsella que no cap a Palma. Al segle XIX, fins i tot un vaixell de línia regular unia ambdues ciutats.

Així s’entén que Vicens començàs a coure macarons, que els comercialitza a 60 cèntims la unitat a les seves botigues Benet Autèntics. Els gustos es compten per desenes i s’allunya clarament dels convencionalismes. Aquests dies, i coincidint amb les festivitats de Sant Antoni i Sant Sebastià, Benet ha confeccionat uns macarons de sobrassada i mel. De fet, la tècnica per elaborar-los sempre és igual. Sucre i ametles al 50% i blancs d’ou per elaborar les dues meitats. L’interior, clau de la peça, canvia segons el gust. Per ventura la peculiaritat és que el macaron millora amb el temps, com si d’una botella de vi es tractàs. Un pic cuinat, ha d’estar dins la gelera almanco tres dies. Durant aquest procés, la crema (suau i tendra), impregna la pasta d’humitat i li traspassa el seu gust.

A partir dels quatre dies de cuinat ja és pot menjar, tot i que des d’aleshores iniciarà un camí ascendent. El seu punt àlgid arriba als deu dies, moment a partir del qual ja no valdrà gran cosa. "Jo volia sortir del cercle viciós de les postres de sempre: que si crema catalana, que si bombons...". I afegeix, vehement: "Hi ha vida més enllà de l’ensaïmada". Pareix que ho ha aconseguit, ja que no és cap secret que la pastisseria és la seva passió. "M’agrada molt que s’hagi de tenir constància, mesura i rigor", explica Vicens. "La cuina dóna més llibertat: No s’han de calcular tant els grams dels ingredients o els tempos". A la pastisseria, la precisió és la millor qualitat. Les postres resultants, amb les quals també es poden confeccionar pastissos, són cada pic més visible a restaurants de l’Illa i a celebracions de noces. Tal vegada el motiu és que els dolços de celebracions són immensos i els comensals ja hi arriben plens.