Baristes, a la recerca del cafè perfecte

Ahir, de fet, es dugué a terme el primer campionat d’aquesta modalitat a l’Escola d’Hostaleria. Els "expressos" de David Jofriu (de la cafeteria El Duende Verde) i de Fernando DiMaria (de la franquícia Cappuccino) obtingueren la primera i la segona posició, respectivament. Tot i així, foren deu els joves que es desplaçaren fins al campus de la UIB per participar en la primera edició d’aquest certamen, que en part estigué marcat per la mala organització. Tots competien per un premi encara més valuós que el Campionat de les Illes Balears: un passaport per prendre part en el campionat estatal, que tindrà lloc a Barcelona el febrer de 2009.

No debades, aquesta és una passa inevitable per a aquells que vulguin arribar a la competició internacional. Serà entre el 16 i el 19 d’abril a Atlanta, capital de l’estat de Geòrgia. El títol mundial hi estarà en joc. Ara per ara, seran Jofriu i DiMaria els representants illencs que lluitaran per preparar els seus expressos en la convenció d’Atlanta. Tanmateix, no ho tindran gens fàcil, a la vista dels durs requisits que es demanen als baristes. Perquè fer un cafè és una activitat senzilla i fins i tot mecànica, però fer el cafè perfecte, elegant, suau i refinat, no és poca broma.

Elisabet Sereno, coffee expert i arribada de Barcelona per a l’ocasió, explica què és allò que el jurat valora. "Evidentment, allò més important és el sabor del cafè exprés", comença. De tota manera, hi ha moltes passes tècniques que també importen: "S’ha de compactar el cafè, netejar el tallafiltres, iniciar-ne ràpid l’extracció (perquè si no, el cafè es recrema)...". I encara més: "És molt important que el cafè caigui com la mel calenta, o sigui, que faci una caiguda de coeta de ratolí, i no tot recte".

Per cert, aquesta passa, la de l’extracció del cafè, ha de durar entre 20 i 30 segons. Pareix poc temps per a una passa tan important, però és la passa imprescindible. La quantitat de cafè adequada és d’entre 25 i 35 mil·lilitres de líquid. Aquestes són les mesures internacionals dels baristes i es compleixen per tot.

La crema, rogeta

Altres criteris són, per ventura, més subjectius, com ara les característiques que ha de presentar la crema. "Que no espuma", matisa Sereno, "com equivocadament es diu al carrer". La crema ha de fer un coloret d’avellana i roget. També ha de presentar bombolles, però molt fines, pràcticament de microscopi". Només falta la tassa, "amb fons corb per no tancar la caiguda de la crema". Tot i que no entri en els paràmetres de valoració, l’empatia amb el client no deixa de ser clau. A qui no li agrada que el cambrer li posi el cafè tal com sempre, sense haver de dir-li res? Amb sacarina, descafeïnat, de màquina, amb llet freda i curt de cafè, si pot ésser. 

L’amant de la literatura

Un cafè és "un lloc per a la solitud reflexiva, la grata companyia de la lectura i la concentració en l’escriptura". Són paraules del poeta i narrador Marco Antonio Campos, qui descriu així la relació d’amor entre el cafè i la literatura: intensa. A Palma tenim l’exemple del Líric, un antic cafè al passeig del Born que arreplegà, en dies de glòria ja passats, bona part de la intel·lectualitat mallorquina.

Però és a Barcelona on es mantenen, per ventura mig morts, els grans vestigis de l’idil·li entre cafè i llibres. O millor dit, entre cafè i escriptors. Allà trobam el Cafè de l’Òpera i Els Quatre Gats, que ara han esdevingut poca cosa més que punt de trobada de turistes. És l’Horiginal, petit bar al costat del museu MACBA, el que reuneix els grans i novells poetes de l’escena catalana. A Madrid trobam l’hipercèlebre Café Gijón. A les seves taules s’ajuntaven des de Ramón y Cajal i Pérez Galdós fins a Camilo José Cela. I des de l’Amèrica Llatina arriba el Café Montserrat de Buenos Aires. Recorden que, en un temps no tan llunyà, cafè i escriptors passaven les nits aferrats.