“El nostre celler fa 300 anys que fa vi sense fallar cap any”

Un vell celler de pedra, ben conservat, acull les modernes instal·lacions de Can Ribas. Allà, a Consell, parlam amb Araceli Servera.

Quins varen ser els inicis de Can Ribas?
El celler es va construir el 1711. De llavors ençà, no ha deixat d'elaborar vi de manera ininterrompuda. Fa 300 anys que en feim. Som un dels cellers més antics d'Espanya, al costat de Chivite i de Codorniu.

Com s'ha produït el relleu generacional?
Ja fa un any que el meu germà Xavier i jo duim el celler. Som la generació que fa 13 en aquesta empresa familiar. Hem agafat el relleu de la nostra mare, Maria Antònia Oliver, que ara és la presidenta de la societat.

On són i com són les vostres vinyes?
Són a Consell, a un quilòmetre del celler. Inclouen un total 40 hectàrees de vinya pròpia i formen un sol cos de vinyet. Hi ha vinyes que tenen més de 50 anys.

Quines varietats teniu?
El Manto Negro i el Premsal representen devers el 70% de la vinya. A les vinyes més joves, hi tenim altres varietats que les complementen: tres varietats negres (Sirah, Merlot i Cabernet) i de complement del Premsal hi ha el Viognier. Com a varietat en recuperació, tenim la Gorgollassa.

Quina és la vostra formació tècnica?
He estudiat tres anys de química i l'especialitat d'enologia a la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona. Xavier, el meu germà, és biòleg i després també ha fet enologia.

Com us repartiu les feines?
Som un celler familiar. Som enòlegs i feim el control de l'elaboració del vi a partir de la verema. La resta de l'any, el meu germà du la comptabilitat i jo duc les vendes i les visites als clients.

Quins vins feis?
En tenim 3 línies: la primera és la Ribes; la segona és la de Sió, blanc i negre i que fa el nom de la nostra àvia; i per acabar, feim la línia Ribas de Cabrera, sols en els anys excepcionals. Fins ara, n'hem fet cinc anyades. També elaboram el Sioneta, un moscatell del qual sols feim unes 500 botelles cada any.

Com singularitzau els vostres vins?
Tot el raïm que passa pel celler s'ha seleccionat a mà, gra a gra. Per nosaltres és un sacrifici: hi fan feina 12 persones. Però ens dóna la màxima garantia de qualitat. Tenim dues taules de selecció. La primera selecciona els raïms abans de passar per la desrapadora, la segona tria tots els grans i els passa a una màquina que lleva tot el raïm verd i massa petit.

Per què no estau dins la Denominació d'Origen Binissalem?
Els nostres vins entrarien en la Denominació d'Origen i amb un 50% de Manto Negro. Però tenim la nostra pròpia filosofia: volem parlar de qualitat i volem fer el nostre camí. Una Denominació d'Origen s'ha de distingir perquè fa un producte original. Estam en la identificació Vi de la Terra de Mallorca.

Com és el vostre vi?
Les vinyes velles i la gran tradició que tenim queden reflectides en els vins. És un negoci familiar en el qual dues famílies, la família Ribes i la família Colom, han pogut caminar fent feina juntes. Els vins en són només el resultat. Allò que els distingeix són la terra, les vinyes velles, el microclima, la feina acurada.... És una combinació d'aquests factors, allò que a França en diuen el terroir.

Què és per vosaltres el Manto Negro?
És una varietat complicada, salvatge, poc seleccionada. L'han de saber domesticar. Dóna molta feina, però si se la sap tractar bé, dóna uns vins diferents, d'una gran elegància.

Com en feis la comercialització?
Quasi tot se'n va a fora (potser un 70 %), a Europa (Suïssa, Alemanya, Holanda, Bèlgica...). A Mallorca en venem el 25% restant. Hi va haver un temps en què els mallorquins no creien en el vi mallorquí. Ara, el vi mallorquí va pujant a poc a poc. Hi ha espai per pujar. Els mallorquins han de saber que feim vi i els convidam a tots a venir a veure'n el procés.

Com preparau el futur?
Anam ressembrant les vinyes i renovant les més velles, les de Manto Negro, que s'han de replantar planta per planta. També creim molt en la idea de fer nous vins gràcies a la Gorgollassa, que combina molt bé amb el Manto Negro. Volem fer-nos distints dins la mar dels vins del món i l'any que ve celebrarem el 300è aniversari.