“La terra és molt sàvia i ens dóna els fruits bons de cada temporada”

D'on surt Es Ginebró?
Es Ginebró surt de la decisió de posar un restaurant vegetarià perquè fa uns anys vaig haver de fer un canvi dins la meva vida. Vaig haver de deixar la carn i passar al vegetarianisme, amb l'ajut de persones com Carles Amengual. Fa 20 anys no hauria pogut fer la feina que faig ara i espiritualment em trob molt bé, amb ganes de fer coses. Fa 12 anys era més vell que no som ara.

Pensau que la carn no és saludable?
No, però segons l'edat n'aniria reduint el consum. I sobretot em preocuparia per saber d'on ve aquesta carn. Estic convençut que una bona sobrassada de porc negre és una cosa exquisida, però si la sobrassada està feta amb carn de fora, pebre de no sé on i la sal i tot és de fora (perquè és més barata) ja no és el mateix. Si per fer aliments sols es fan números es pot arribar al desastre. L'important per mi seria voler fer les coses bones i saludables.

Però vós sou cuiner?
Som de família de carnissers. Llavors havies de fer el que feien a ca teva i vaig fer feina molts d'anys a la carnisseria i després vaig treballar a una fàbrica d'embotits i altres productes carnis. Ho vaig haver de deixar per problemes de salut. Primer em vaig fer vegetarià i fa 6 anys vaig obrir el restaurant. És un establiment familiar. Hi treballam la meva dona, la meva filla i jo, amb un persona contractada.

Quan posàreu en marxa l'hort?
Fa devers 4 anys. Volia donar als clients el que nosaltres havíem fet. Ara feim un tant per cent molt elevat del que consumim. A l'estiu quasi tot és nostre. El pa el feim nosaltres. Cada matí, amb la primera claror, faig una passada per l'hort i en cull allò que trob que és collidor. Quan arrib al restaurant ho estenc sobre la taula i ja sé com he de fer el menú. L'altre dia no em va arribar un producte i vaig fer unes delicioses fulles de col farcides, per exemple. Això té la seva gràcia. Feim menjar del dia.

Quins productes féu a l'hort?
A l'hort hi faig pèsols, faves, cols, colfloris, cebes, colinaps... i a l'estiu hi faig tomàtigues, pebres, albergínies... L'hort t'ensenya a tenir paciència. Hi sembres una cosa i has d'esperar que et doni el fruit. En veus el creixement i el canvi dia a dia. Jo en torn cansat, però carregat d'energies.

D'on neix la vostra cuina?
La meva inspiració és l'hort. Les receptes són meves. La terra és molt sàvia i ens dóna els fruits bons de cada temporada. A l'estiu, per exemple, ens ofereix coses sucoses i refrescants. A vegades pens que hi ha massa ingredients dins la cuina i els cuiners s'han de repetir per força. Com més senzill millor. Per mi, allò important és d'una petita verdura treure'n un plat interessant. Si tothom sabia emprar el que té a l'abast estalviaríem molts de doblers. Del que compram al supermercat n'hi ha un 18 per cent que tiram. No aprofitam bé les coses.

Us interessa la cuina tradicional?
La cuina tradicional ens és útil: faig tofu a la mallorquina, sopes, aguiats, greixeres de carxofa i ous, de carxofa i pilotes... Jo anava molt a ca la meva padrina a dinar i a sopar i podíem passar dies sense menjar carn. Els seus arrossos de calderó jo encara els record.

Quin perfil tenen els vostres clients?
Tenim gent de pertot. S'ho diuen uns als altres. El nostre menjar agrada. Hi ha una persona estrangera, propietària d'un restaurant important a Mallorca, però quan és a l'Illa ve a dinar i a sopar al nostre restaurant.

Com us va el restaurant?
El primer any va ser dur. Un cop superat hem vist que la gent que ja hi ha vingut torna a venir. El segon any vàrem doblar. Ara n'estic molt satisfet.

Tots els ingredients que hi usau són ecològics?
Si hem aconseguit el que volíem és perquè no hem enganat mai ningú. El nostre restaurant està certificat i la nostra finca també. Tot el que oferim als nostres clients és ecològic. No crec en mitges tintes: o blanc o negre.