Tot i que sempre la miram des del front i amb la intenció de demanar menjar o beguda, cada barra té dues voreres. La de darrere, la de les bambolines que mai no es veuen, és la que avui presenta Jaume Vila Munar. Ja fa 17 anys que aquest restaurador fa feina al campus de la UIB. La gestió dels bars de la facultat de l’edifici Jovellanos és seva, com també la del menjador de la residència de la UIB. I als edificis de Ciutat, a la Riera, Vila Munar hi acaba d’aconseguir l’administració de la cantina. A més, la seva empresa, Àpat Catering, controla el bar de l’hospital Psiquiàtric.
Aquest és el petit imperi d’un restaurador, Jaume Vila Munar, fet a força de treballar. "I no em queix", adeverteix Vila, "mai no he dit que les coses em vagin malament". Però qualsevol ho diria sentint-lo xerrar. "A la nostra empresa som 27 treballadors i et puc assegurar que un 50 i busques per cent dels doblers que fem de caixa serveixen per pagar-los les nòmines". De fet, avui dia resulta tan cara la mà d’obra que la seva empresa, Àpat catering servei, ja no utilitza més d’un cambrer per cobrir els aperitius i recepcions oficials. "Preferim mantenir un bon preu i bon menjar", al·lega Vila Munar, "i que la gent l’agafi de les safates en comptes de contractar més cambrers per a aquesta tasca".
De fet, els preus de venda dels productes i menús estan fixats i harmonitzats per la UIB. "Per tant, si volem ampliar el marge de benefici, hem de comprar més barat al proveïdor, sempre mantenint la mateixa qualitat", assegura Vila Munar. Diu que és més important l’hora de comprar que no la venda. Els estudiants, però, han estat (i són) el seu substracte de vida durant 17 anys. "Al prinicipi no ens coneixem, però a poc a poc, sobre tot amb els de 3r i 4t, començam ja a dir-nos pels nostres noms". El mateix que els passa als cambrers. "Primer es refereixen als estudiants com ‘aquell que sempre menja un panet el dematí’ o ‘el que demana el cafè curt i amb sacarina". O sigui, pels costums més visibles. Però més tard, comença una relació forta, sobretot entre el personal i aquells estudiants que més gaudeixen del bar, bevent cervesa i jugant a les cartes.
De hippies a pijos
"Ara, a l’edifici Jovellanos, els estudiants són un poc més pijos", assegura Vila Munar, amb referència als alumnes d’Empresarials i de Dret. "En canvi, al Ramon Llull era una altra història: molt més vius", reconeix. I temps enrere l’atmosfera del bar era tan densa com el fum d’un porro. I les converses eren entorn de la transformació socialista del país. Jugant a ser revolucionaris, potser sí; però xerrant de coses més enllà que Gran Hermano. No com ara, que és el tema habitual. Prova d’això és, per exemple, l’escàs interès mostrat pels estudiants envers la premsa. Tot i que els quatre diaris editats a Mallorca distribueixen gratuïtament centenars d’exemplars per les facultats, en sobren, una bona part, al final del dia.
Un submón que també es reprodueix al bar de l’hospital Psiquiàtric. "El problema és que hi ha cambrers que no hi volen anar". explica Vila Munar. "Una al·lota de 18 anys, per ventura, surt espantada del local", diu, "o sigui que millor no enviar-la allà". Què vol dir això? Que són veteranes les persones que fan feina al Psiquiàtric. Tanmateix, els pacients de l’hospital, malalts mentals, són "d’allò més simpàtic i tranquils". I si es genera qualcuna situació difícil, "basta insinuar-li que cridaràs al pavelló si no es comporta bé".
El greix, rei absolut
La fruita als bars de facultat és com les meigas. "Haberlas, haylas". Però qui les ha vistes? El rectorat de la UIB observa amb certa preocupació els costums dietètics dels estudiants al campus, però asseguren que la seva capacitat d’acció està limitada. I és que els bars estan sotmesos a empresaris privats, que guanyen la seva gestió presentant-se a concurs públic. Una cosa és certa: el rectorat de la UIB intenta fixar uns preus màxims a l’hostaleria intercampus. Tot i això es justifica en el fet de no poder (o no voler) entrar a regular el contingut dels menús oferts. Així que, a les cantines de la facultat, els greixos hi regnen. Al bar de l’edifici Ramon Llull, per exemple, triomfen les pizzes i els plats de fritures (escalopa, palets congelats de lluç, Cordon Blue i similars ben arrebossats).
Es pot menjar una peça de fruita, opcional al menú diari, però no se’n veuen gaires a les safates dels estudiants. A més a més, aquest bar està considerat pels alumnes com "el més car i de pitjor qualitat". A pocs metres del bar del Ramon Llull encara hi ha acampats una quinzena d’alumnes. Reivindiquen la paralització del procés de Bolonya. Interrogats per la situació de l’alimentació al campus, asseguren que la situació és catastròfica. I rememoren històries que no han viscut, com les lluites contra "la monopolització abusiva de preus del bar", organitzada per l’assemblea de centre. A la cantina de l’edifici Jovellanos les coses no són gaire diferents, però amb matisos. Aquest bar, per exemple, ofereix plats de pasta i un poquet d’amanida a menys de quatre euros. Tanmateix els panets i les fritures són el que més es venen. I de postres, o per berenar, rebosteria industrial (croissants, napolitanes de xocolata), com també els pastissos de forn (ensaïmades).
Els nutricionistes insisteixen que aquesta casta de brioixeria és criminal, i no per la quantitat de calories, sinó per la composició. Per exemple, un donut té 164 calories; davant les 300 d’un panet (60 grams de pa, 40 de pernil salat i oli). Però és que els greixos saturats del donut són un 28,13% del total, davant les 9,2% del panet. Els croissants mostren una composició similar, amb un 21% de greix saturat. La rebosteria, a més a més, du escasses proteïnes (7,3%), davant el 18,95% dels panets.
Sense comentaris
Per a comentar és necessari estar registrat a Diari de Balears.
De moment no hi ha comentaris.