“El producte ha de ser homogeni i adaptar-se al gust del consumidor”

Quan va començar la teva relació amb Mallorca?
Ja fa anys que vàrem venir a Mallorca a conèixer les experiències que s’hi iniciaven en comercialització de carn. Des de llavors, sempre hem col·laborat amb els ramaders mallorquins.

Què és Oviaragón?
La nostra cooperativa arreplega devers 500.000 caps de bestiar i prop de 1.300 explotacions a Aragó, i a través del grup cooperatiu Pastores manté un conjunt d’empreses en el camp de la millora genètica, la producció de pinsos i els serveis per als ramaders.

Té futur, la ramaderia ovina a Europa?
No ho tenim fàcil, però en això no som diferents dels altres sectors. Cal tenir en compte la important contribució de la nostra feina al manteniment del paisatge rural i de la vida econòmica en molts de pobles.

Com està el mercat?
El mercat de la carn ovina manté un cicle anual. Ara en baixa el preu. La demanda es pot arribar a reduir un 20% i això n’afecta els preus. Fins per Pasqua no es reactiva. El consum baix és més de les peces nobles que no de les peces barates.

Hi ha alternatives a aquests preus baixos?
Nosaltres exportam carn de me a diversos països, amb bons resultats. Avui, hi ha possibilitats tant per comercialitzar cap a fora com per millorar la comercialització a casa nostra. D’altra banda, la congelació durant els mesos d’excedents, del 15 de febrer al 15 de juliol, és una de les opcions que no es poden descartar.

Està davallant, el consum de carn de me en les famílies?
La nostra manera de viure està evolucionant i els productes que exigeixen un temps a la cuina ho tenen més difícil. Però, en general, el consum de me es manté.

La qualitat i la diferenciació poden ser un camí complementari?
No es pot començar la casa per la teulada. Hi ha d’haver fonaments. Perquè el me es revalori en el mercat, s’ha de fer una feina d’organització de la producció. I aquesta feina no la pot fer un petit grup de productors. L’objectiu final és la marca de qualitat, la identificació del producte en el mercat, però s’ha de començar per organitzar els productors.

Com es pot aconseguir la diferenciació del producte?
El me, sigui d’herba o sigui d’engreixador, ha de ser de qualitat. El producte ha de ser homogeni i s’ha d’ajustar al gust del consumidor. No hi ha d’haver ruptures en el tipus de producte que subministram. De fet, a cada lloc hi ha unes preferències diferents. I, per suposat, hi ha d’haver una bona relació entre qualitat i preu. Això implica un esforç de classificació i de comercialització que sols es pot dur a terme amb perspectives professionals.

Hi pot haver vies per treure al mercat productes nous?
La via millor és la que surt de l’experiència de qui tracta cada dia amb els consumidors. Els carnissers i els supermercats que tenen el producte d’acord amb el que venen són els que coneixen millor la demanada i són els que venen més. És aquesta gent la que hem d’escoltar els ramaders i els comercialitzadors. Els precuinats no han funcionat perquè encareixen el producte. Tot i això, potenciam referències que en facilitin el consum: broquetes, peces filetejades, etc., coses que facilitin una cuina ràpida.

D’altra banda, aquesta carn és un component de la dieta mediterrània.
Hem començat a fer estudis sobre la salubritat de la carn de me i també per millorar els controls de tot el procés productiu. Els resultats que hi obtenim són molt bons: pocs greixos insaturats i alt valor nutricional. De fet, hi ha especialistes que aconsellen integrar la carn de me en la dieta.

Les nostres races autòctones hi poden tenir un paper positiu?
Fa anys que posàrem en marxa el ternasco de Aragón, basat en les races aragoneses, que és el nostre producte estrella i que defineix un caire de la gastronomia del país. L’èxit del ternasco és una realitat. Però la identificació geogràfica és un punt d’arribada que surt del compromís dels ramaders.