La dieta mediterrània avança, però la fritura encara hi és

I és que el peix i la verdura són ben presents als menjadors, alhora que els aliments refregits i precuinats retrocedeixen. Ara bé, aquesta és una valoració general que, com qualsevol generalització, presenta greus excepcions. Perquè no tots els centres compleixen estrictament els sis paràmetres recomanats pels nutricionistes (consultau el gràfic). Les verdures, per exemple, són presentades majoritàriament com la guarnició per a altres menjars, com ara unes croquetes amb ensalada. Hauria d’ésser, però, un plat exclusiu d’amanida. Un altre error freqüent és la inclusió de brioixeria industrial en l’apartat de postres o una excessiva presència d’aliments fregits (varetes de peix) i precuinats (pizza).

La Conselleria d’Educació, per tal de puntuar la qualitat dels menjadors, ha establert uns criteris que enriqueixen el menú. Per exemple, utilitzar productes integrals (pa, pasta o arròs d’aquesta varietat). També és recomanable incloure-hi productes amb el segell Ecològic, que controla el Consell Balear d’Agricultura Ecològica. Els productes amb Denominació d’Origen de les Illes o d’altres indrets són així mateix aconsellables, a més de la supressió de les patates fregides i d’altra casta de greix del menú. Alcari Escola Cuina és una de les empreses amb més implantació als centres escolars i, ara com ara, garanteix uns menús clarament equilibrats.

Visitam l’escola Sa Morisca, al terme municipal de Calvià, i comprovam que la cuina casolana que hi serveixen és saludable. Una raó és bàsica: la utilització de diferents tècniques culinàries. Un filet de carn, per exemple, s’ha de cuinar a la planxa, al forn, estofat, en un aguiat... però no fregir-lo, ni arrebossar-lo ni empanar-lo. Un altre criteri a tenir en compte és l’estació de l’any. A l’estiu toquen les amanides d’arròs, la pasta, les cremes fredes... I en canvi, a l’hivern, és l’hora dels potatges, aguiats, brous... Estudis recents demostren que en regular-se els menús des de l’Administració, els resultats són aclaparadorament superiors. País Basc, Navarra i Aragó, que disposen de directives que estableixen el nombre mínim setmanal recomanable de peces de fruita o de verdura , tenen els índexs més grans de satisfacció amb els menjadors.

Celíacs i al·lèrgics

Però allò més representatiu de la proliferació de menjadors escolars és l’adaptació dels menús a possibles malalties. A la palmesana escola de Son Pisà, també sota la gerència del càtering d’Alcari Escola Cuina, els alumnes que han de menester dietes especials arriben al 5 per cent. Els casos més habituals són els infants celíacs, que presenten una intolerància al gluten (el blat i els seus derivats: civada, farina; pasta, arròs...). Els al·lèrgics a la lactosa també han augmentat i s’hi suprimeixen els iogurts, formatges, etc.

Una altra oferta especial és el menú sense colesterol, que evita tota mena de fregits i greixos saturats i potencia, en comptes d’això, les verdures al vapor i el menjar a la planxa. És recomanable per a infants amb sobrepès, però també per a tots els infants que vulguin menjar més sa. Per últim trobam el menú per a nins musulmans. Aquest elimina tota la carn provinent del porc, ja que l’islamisme la prohibeix. La seva religió, o la dels seus pares, controla metòdicament l’exclusió del porc dels menús dels seus descendents.