“El nostre oli ha entrat als millors hotels i restaurants”

Quan començàreu l’activitat olivicultora?

Fa 12 o 13 anys vàrem heretar quatre trossets de terra. Sembràrem 6 quarterades d’olivar en quatre parcel·les diferents. A Montuïri em prenien per boig. Nosaltres teníem clar que havia de ser a la seca i ecològic, i les oliveres varen prendre beníssim.

Quina varietat hi plantàreu?

M’havien dit que l’olivera no anava bé al pla, però és la de la muntanya que no hi va bé. Per això sembràrem arbequina. En total, un milenar d’oliveres.

Com passàreu a fer oli?

Tenc un fill a qui agrada molt això i s’hi va aficionar. Després vàrem començar a tenir olives, les venguérem i vàrem veure que així no podia ser. Diguérem: "Hem de fer oli" i decidírem fer una tafona, pensant en el nostre fill que viu d’això.

Com va anar la posada en marxa de la tafona?

Fer-la ens va suposar molt d’esforç. Fins i tot, trobàrem problemes amb l’ús del nom "Muntuy", que és un nom antic de Montuïri. Si et suspenen la marca has de retirar tot l’oli del mercat. Ens varen cancel·lar el nom i vàrem al·legar que ja no s’usava. A la fi, l’acceptaren.

La comercialització com vos va?

Ens vàrem anar introduint en el mercat. A través de Llorenç Cerdà, de Porreres, el nostre oli ha entrat en els millors hotels i restaurants i ha tengut acceptació. També l’hem duit a les botigues ecològiques, però es ven més per la qualitat que pel fet de ser ecològic.

Feis molta feina a l’olivar?

Hi intervenim tan poc com és possible. Els productes fitosanitaris són cars i els ecològics encara més. Per això, procuram emprar-ne pocs. Si tires molta llecor i n’has de comprar, els comptes no surten. Tractam l’olivar com si fos un bosc. Ell mateix s’autoregula i, segons l’aigua i els adobs que té, produeix més o menys fruit. Elaboram adob verd amb favó, veces o civada. No feim les voreres netes i dins l’olivar hi ha molta biodiversitat. Les nostres plantes són plenes de nius d’ocells.

Teniu problemes de plagues?

Feim dos o tres tractaments de coure contra l’ull de gall, que fa tornar grogues les fulles. La mosca ens fa perdre un 30% de la producció. Ja no la combatem. N’hem fet un seguiment i hem detectat que amb les trampes es capturen molts d’exemplars d’una vespa que és l’enemic principal de la mosca, ja que es menja les seves larves. La natura ha de dur a terme la seva feina i necessita la biodiversitat suficient.

Quin és el secret del bon oli?

Per fer oli, allò més bàsic és la molturació immediata. No passa una hora entre que collim l’oliva i la molem. Li llevam les fulles, la netejam i passa pel molí i per les portadores a una temperatura de 24%. La separació és per centrifugació horitzontal. Passa a un dipòsit de decantació i al cap de 24 hores es trasbalsa. En realitzam dues o tres tongades més i ha d’estar dos mesos en repòs. Després ja l’embotellam sense filtrar. L’oli és ben net.

Com és el vostre oli?

Depèn de l’any climatològic. És un oli típic d’arbequina, però diferent. Té aromes de carxofa, d’ametla crua... És un poc dolç. Té una graduació d’uns 0,3º. El fet de no filtrar-lo el fa més consistent. Té molt d’èxit. Agrada.

Quins problemes trobau que té el conreu de l’olivera?

L’olivera s’adapta molt bé a les nostres condicions. De fet, a molts de llocs, quan s’abandona la terra, el primer que hi surt són ullastres. El problema és que no hi ha territori. Fer cereals un any és més fàcil, però fer un olivar implica molts d’anys i els propietaris de terrenys volen disposar d’elles en tot moment. D’altra banda, s’ha de treballar amb vista a l’exportació. El nom de Mallorca ven i, si és un producte de qualitat, encara més.

Quins projectes teniu per al futur?

Hem plantejat fer oli d’olivó, que és el millor de tots. Pensam sembrar plantacions d’ullastre, que no té malalties i la mosca hi pega molt poc. Per fer això, s’han de cercar les varietats que facin l’olivó més gros.