Les begudes refrescants

Però a l’estiu, els urbanites hem de lluitar contra algunes dificultats que normalment no patim. Sovint la calor i el vent s’alien per fomentar la deshidratació, contra la qual haurem de lluitar activament llevat que vulguem experimentar un ràpid cansament i una disminució important del rendiment físic i intel·lectual.

Recordem-ho, som un organisme que funciona en fase aquosa i a una temperatura molt constant: 36,5ºC. Necessitam aigua per mantenir dins les concentracions normals els diferents soluts dels diversos fluids corporals. A més, l’aigua és imprescindible per transpirar i refrigerar-nos.

Sortosament, l’aigua (i això és més que una coincidència) emmagatzema un màxim de calor precisament a la temperatura del nostre cos, dit d’una altra manera, és al pic de calor específic. En conclusió, conservam estable la nostra temperatura gràcies a la gran inèrcia tèrmica del líquid del qual estam constituïts.

Evaporació

Però quan feim exercici físic, l’alimentació de les nostres cèl·lules genera calor que hem de dissipar activament cap al medi, i quan el sol pica l’única manera pràctica de fer-ho és transpirar. Aquest és un procés fisiològic equiparable a un refrigerador evaporatiu del cicle obert, és a dir, la suor s’evapora robant energia al cos i, per tant, cal anar substituint el fluid perdut. Per això, quan la humitat atmosfèrica és molt elevada augmenta la sensació de calor, perquè simplement no evaporam prou. Quan feim un exercici físic intens hem de suar molt per refrigerar-nos al màxim i això ens porta a unes pèrdues de líquid comparables a un pilot de Fórmula 1.

La millor manera de rehidratar-se és beure líquids amb concentracions salines properes a les del nostre cos i, per tant, els sucs de fruita o similars són absorbits a tota velocitat.

Personalment, quan som a l’aire lliure, el que preferesc per no quedar deshidratat és un bon granissat, en especial de llimona. Per preparar-lo amb independència d’on em trobi només calen uns pocs ingredients: una gelera i una mescla frigorífica. La millor gelera és la de portar a la platja; això sí, amb algunes millores de collita pròpia com són un folre exterior de diverses capes de paper d’alumini fixat amb cinta aïllant blanca. Al damunt d’això hi pos les tovalloles, capa sobre capa, sense deixar cap forat. Després ompl la gelera amb gel i hi pos les begudes ben fresques. Si surt així d’excursió, tinc garanties de tenir beguda fresqueta durant quasi 24 hores.

Però, com deia, a mi el que més m’agrada és el granissat de llimona i per preparar-lo aprofit un fenomen curiosíssim que consisteix a preparar una mescla frigorífica barrejant el gel de la nevera amb la meitat del seu pes de sal comuna gruixuda. En fer això, la temperatura pot davallar fins als 18 graus sota zero!, amb la qual cosa les begudes que ja eren molt fredes es congelen a tota velocitat. Jo prepar el granissat en un recipient de boca ampla, amb aigua freda, molta llimona, sucre i una mica de sal, per fer-lo més isotònic. Un cop feta la poció, la deix durant hores dins la gelera i en el moment adequat trec l’aigua de fusió del gel i hi afegesc la sal mesclant-ho tot a fons. Al cap de 10 o 15 minuts el granissat se solidifica i forma fantàstics cristalls de forma fractal. Per millorar-ne la textura agit de tant en tant el recipient i el refriger una estona més.

Fractalització

Aconseguesc així una suspensió de cristalls en el líquid del granissat. Per a l’estiuejant deshidratat, als excel·lents aspectes organolèptics del producte obtingut s’hi suma una recuperació física ràpida que permet continuar l’activitat. Podem concloure, utilitzant la nomenclatura de la millor cuina actual, que aquest aliment se’l podria anomenar amb tota propietat "fractalització de suc de llimona".

Aquest procediment és aplicable a la refrigeració ràpida d’altres elements. Qui no ha tingut un convidat inesperat amb el cava calent? Resposta: només cal posar-lo en una galleda amb gel picat i la meitat en pes de sal per poder fer un brindis amb la beguda ben fresca. Però, per què es refreda tant? Fixem-nos en què passa: la sal es dissol en l’aigua que recobreix el gel i redueix la temperatura de solidificació, dit d’una altra manera, liqua el gel en contacte amb la salmorra. Per realitzar aquest canvi de fase de gel a aigua, el gel necessita energia, que pren de l’entorn, és a dir, de les begudes i del gel mateix. Això es percep com un descens de temperatura del sistema. Això té com a causa última que l’aigua passa d’un estat ordenat, el gel, a un de més desordenat amb més energia cinètica a les molècules, el líquid.

L’energia

Això és un principi general: sempre que hi ha un canvi d’estat de sòlid a líquid o gas o a la inversa, existeix un bescanvi d’energia.

Per exemple, mentre ens prenem el granissat comprovarem com en el vas on l’hem servit s’hi forma força condensació i es recobreix ràpidament de gotetes d’aigua. És evident que el vapor d’aigua s’hi ha condensat en fase líquida. En fer-ho ha cedit energia escalfant el vas i el seu contingut. Però, d’on ha sortit aquesta calor? Pensem que el vapor és un estat desordenat, en què les molècules tenen molta energia cinètica i es mouen molt. En condensar aquestes, queden més quietes dins les gotetes d’aigua i l’energia excedent s’allibera en forma de calor.

Per tant, el granissat s’escalfa, no només perquè la temperatura ambient és més alta, sinó perquè a més la condensació hi aporta calor extra. Podem lluitar contra això recobrint amb algun aïllant tèrmic la paret exterior del vas. Algunes begudes es venen amb un aïllament prim però molt eficaç, amb el qual es mantenen fredes bastant més temps.

Un altre fenomen típicament estiuenc és la congelació a taula de les begudes gasoses. Si hi pensau una mica, potser recordareu que ho heu vist.

A mi el que m’acostuma a passar és que deman una aigua amb gas ben freda, del fons de la nevera. El cambrer sol·lícit la cerca i quan l’obre a la taula, sobtadament tot l’interior es congela i, per tant, deixa de ser bevible. Normalment, me’n porten una altra de no tan freda i jo sempre pag amb gust les dues. La primera, per l’espectacle físic que ha proporcionat i, la segona, per reduir la set. Recapitulem: una botella d’aigua amb gas que quan s’obre es congela! Per què?

En primer lloc, perquè les botelles que porten dies al fons dels frigorífics sovint són 2 o 3 graus sota zero. En segon lloc, pensem en aquelles (oblidades) classes de física a l’institut. Els canvis d’estat depenen de la temperatura, d’acord, però també de la pressió! Quan el cambrer treu la xapa, el gas contingut a la botella escapa i es relaxa la pressió que impedia que l’aigua es congelàs. En pocs segons, comencen a aparèixer cristalls de gel, grans, com plomes, transparents i amb una estructura que, òbviament, recorda els flocs de neu. L’observació del fenomen no és fàcil, cal ser un estiuejant perspicaç, retirar la condensació superficial, mirar a contrallum i, a vegades, veure bastant d’aigua amb gas, fins que es produeix aquest meravellós fenomen.