“La nostra gastronomia és de les més riques de la Mediterrània”

Així, idò, la mare és la vostra mestra de cuina?
Sí, som autodidacta. Ma mare em va ensenyar a desenvolupar la intuïció: "Això t’ho demanarà el mateix plat", em deia.

Com valorau el fet d’estar a Caimari?
La ubicació m’agrada. És una de les gràcies del nostre restaurant. Caimari, d’altra banda, conserva una essència mallorquina brutal. I nosaltres som de Caimari. Ca na Toneta era d’una tia de ma mare i obrir-hi el restaurant va ser una inspiració.

Quin tipus de cuina feis?
Vaig veure que el món de la gastronomia és molt ampli i em vaig voler autolimitar una mica. Teníem un restaurant al camp i la nostra base formativa era mallorquina, per això optàrem pel receptari tradicional. A partir d’aquí jo faig la meva pròpia interpretació i respect moltíssim el producte.

Què significa per vós respectar el producte?
Seguir el procés que ens va donant la terra i la mar, l’estacionalitat dels aliments, i transformar-los amb respecte. Ara tenim els raors, després les llampugues, les figues... Cada mes hi ha coses noves que són una sorpresa pel paladar.

Teniu al vostre abast aquests productes?
Et suposa feina, els cuiners hem d’anar al mercat i tenir una connexió directa amb el productor. La base de l’ofici és el producte.

No creieu que certes produccions artesanals troben massa traves?
Sí, s’ha de crear una normativa que faciliti la transformació artesanal dels aliments. Hi ha una obsessió sanitària excessiva. És increïble que a un pagès se’l tracti igual que a un fabricant de "Nocilla". Els pagesos sobreviuen sense un suport clar i moltes coses bones s’han de fer d’amagat; a la il·legalitat.

La gent que ve al restaurant valora aquesta cuina?
La gent veu que tot el que menja és de bon de veres. Quan es respecta la temporalitat, la gent ho coneix. Moltes persones encara tenen una cultura del gust. El problema seran les noves generacions: s’haurà de fer feina en l’educació del gust i que la gent jove tingui més referències.

Què representa per vós Slow Food i quins projectes teniu?
La filosofia d’aquest moviment i la del nostre restaurant coincideixen. Treballam per recuperar els nostres aliments tradicionals i les nostres varietats locals, tenint en compte que és el pagès qui fa possible l’existència d’aquests productes. El programa Fruiters d’un temps ha estat un èxit: sense recursos de cap casta hem venut 2.000 arbres. Ara estam en el programa de tasts que uneix productors i cuiners: tomàtigues, ametles, llegums, cereals... Tenim una riquesa espectacular que no coneixem perquè no és als mercats.

Els cuiners podeu jugar un paper en la preservació d’aquest patrimoni?
Els cuiners el podem popularitzar. Intentam que adquireixin compromisos a favor d’aquests productes únics. Si movem la roda que uneix el pagès amb el cuiner i amb el consumidor (nosaltres en deim coproductor), les varietats tradicionals tornaran a ser als mercats.

Quin és el moment de la nostra gastronomia?
La turistificació i la globalització han deixat la nostra gastronomia a un lloc que no es mereix, ja que és de les millors i més riques de tota la Mediterrània. Ara hi comença a haver bons professionals. Així i tot fa falta fer una passa de més compromís amb el producte. Que hagis de menjar el mateix a Santa Maria que a Nova York és absurd. Però per diferenciar fa falta tenir un producte diferent.