Fideus amb anguila

Si ja ha entrada la tardor o som a l'hivern, uns plats d'anguiles compartits amb una colla d'amics és un espai perfecte per tornar a la serenor. Si no tens res que et carregui, perquè ja t'has retirat de la política, perquè estiguis prejubilat o estiguis satisfet de tot el que has fet, una menjada d'anguiles és, simplement, un plaer de déus. És ben cert que la companyia, entorn d'una taula que hi hagi anguiles, tendeix, quasi sempre, a ésser majoritàriament masculina. Tinc la impressió que era menjar per a homes. Atesa la seva condició d'animal que habita en els aiguamolls, en els pobles que no són propers a les albuferes s'ha creat, entorn d'elles, una falsa idea d'animal ordinari i bast, molt lluny dels cànons tradicionals de la delicadesa femenina. Però l'anguila és, més bé, un aimal de carn blanca i fina, carregat de sensualitat i, fins i tot, d'erotisme.

Madò Apol·lònia ens contava, un vespre de foguerons, que el traginar d'una anguila viva lliscant sobre el seu cos, i en especial pel baix ventre, l'excitava enormement. Basta que algú agafi, en les seves mans, una anguila per entendre la sensualitat que desprèn un animaló d'aquests amb els seus àgils i serpentejants moviments en intentar escapar-se. Sensualitat viscosa que cap dels déus de l'Olimp no fou capaç d'interpretar.

Escassegen els restaurants que incloguin en la seva carta plats elaborats amb anguiles. Els pocs que ho fan s'han convertit en vertaders santuaris per als amants d'aquest producte. Tanmateix, per damunt de tot, el que existeixen són cuiners o cuineres d'anguiles. És més un plat per menjar a cases particulars, a sa Pobla i Muro, més que a restaurants. Aquesta setmana que estem acabant, un bon amic ens va reunir a uns quants per dinar d'anguiles. El menú va ésser el clàssic: anguiles fregides d'aperitiu, fideus amb anguiles a continuació i, per acabar, anguiles ofegades. El resultat, avançaré que va ésser excels, per definir-ho d'alguna manera. La matèria primera, anguiles pescades amb cucada a l'albufera, excel·lent.

La varietat de plats de fideus a la cuina popular mallorquina és extensa. Des dels fideus amb carn o de vaca als fideus de rota, passant per un llarg i ampli ventall de varietats. Tots ells, inclosos els fideus amb anguila, han experimentat una evolució que els ha conduïts a la complexitat. La millora de les condicions generals de vida dugué al fet que la cuina més simple, en molts de cops quasi de subsistència, s'anés enriquint amb l'aportació de nous ingredients i la creació d'híbrids que anaven més enllà de la primitiva cuina de temporada. Diríem que es donà una certa tendència al barroquisme provocat per l'abundància.

La fantasia i la imaginació al servei de la penúria passada per la gent del camp durant llargues èpoques de la nostra història. Es consolida una cuina rica en sabors i propensa a satisfer la fam del comensal. Com deia, els fideus amb anguila, i també les anguiles ofegades, no són aliens a aquesta evolució. Es troben magnífiques peces d'aquesta manera de fer a les cuines de la zona de l'Albufera. Tanmateix, el cuiner del dinar d'aquesta setmana, al qual he fet referència, va interpretar una partitura radicalment distinta. Una música de notes simples, de conceptes clars i de sabors nets. Per ventura, m'explicaré millor si dic que va passar del barroc al classicisme a través d'unes anguiles ofegades i un plat de fideus.

De manera equilibrada botà dels conceptes ètnics al fet il·lustrat. Va introduir la gamma de gusts, com un arc de Sant Martí, a un plat fill dels aiguamolls i la terra llefiscosa. Una obra d'art, en diríem: de Vivaldi a Mozart. "El dolor psicológico del hombre, en busca de anclajes sólidos, se puede encontrar en el arte barroco en general. El virtuosismo fue investigado por los artistas de esta época junto con el realismo. La fantasía y la imaginación fueron evocados en el espectador, en el lector, en el oyente. Todo fue enfocado alrededor del Hombre individual, como una relación directa entre el artista y su cliente. El arte se hace entonces menos distante de las personas, solucionando el vacío cultural que solía guardar". Vivaldi. Barroc vs il·lustració.