Restaurants

Un dels moments més complicats que vivim els mallorquins és quan algú de fora ens demana que els orientem en matèria de gastronomia aborigen i els restaurants que hi estan involucrats. Malament. A més, aquests externs voldrien que els encaminassis de cap a alguns restaurants amb tradició, amb història, amb això que alguns en diuen solera. Quan els expliques que a Palma un restaurant de trenta anys és històric, ben bé no s'ho acaben de creure. Avesats a una vida social abruptament provisional, a la transitorietat metàl·lica, ens costa de vegades entendre la sorpresa dels externs, que veuen tanta història adherida a les pedres i tan poca en la vida en general i en els nostres restaurants en particular. Fa un parell de dies, un amic meu madrileny me'n demanava explicacions, ja que, segons ell, Palma és la ciutat més mal equipada de restaurants històrics. I no li manca raó. A qualsevol ciutat de província hi tenen portal obert restaurants amb més de cent anys a la cuina "i això es nota en el plat. No vaig saber què contestar-li, però la impressió que li vaig intentar transmetre és que el turisme és una activitat absolutament devastadora, que capola i reconverteix tot allò que toca de prop o d'enfora. És també una activitat que, sense desenvolupar-se en el marc de l'economia especulativa, l'afavoreix ferm, amb els danys col·laterals consegüents, així, tot allò que té portal obert està exposat al traspàs. No hi ha forma d'assolir una estabilitat fiable. A Madrid mateix, a Barcelona, València per no parlar de París o de Roma, diríeu que l'objectiu dels restauradors és millorar l'oferta, ampliar si s'escau, garantir la continuïtat, el futur del portal, si és possible amb el mateix llinatge. En totes les ciutats civilment desenvolupades hi ha restaurants tan representatius com qualsevol institució i més dignes que totes plegades. A Palma "potser també a la perifèria de l'Illa", diríem que l'objectiu de molts de restauradors és pegar fort un parell de temporades de cara a obtenir un traspàs substanciós. De restaurants de més de trenta anys que mantenguin llinatge i nivell, n'hi ha pocs, per ventura no passen de la dotzena. I que siguin expressió gastronòmica del país, deixem-ho en mitja "i per ventura hem fet llarg. Frivolitats? Potser, però els països tenen moltes cares i totes elles són la cara del país. En el nostre, la manca d'aquests restaurants revela altres mancances, diguem-ne culturals, ara que cultura és tot.