El formatge del rei de França (1771)

Sembla que el rei de França, Lluís XV, era molt afectat de menjar formatge tendre i en feia servir als seus convidats, quan anava d'excursió camperola. Tant és així que, segons conten a una crònica d'aquestes dates, es trobava de «pícnic» amb molta gent cortesana, entre la qual la seva amant del moment. Com que aquesta, que sentia veritable fàstic vers els productes lactis, no volgué menjar de les seves mans un trosset de formatge de Larzat -aquest formatge tornava agre al cap de vint-i-quatre hores i, per tant, s'havia de consumir tot d'una- hi hagué una breu discussió entre monarca i dama, tan dura que la tal estugosa comensal fou substituïda en el llit reial quan els excursionistes tornaren a Versalles. És interessant veure el que diuen els documents sobre el formatge en aquell segle XVIII. Llegim: «El formatge és un aliment sòlid, d'un suc espès i grosser, que alimenta molt. L'excés no en val res, puix que causa indigestions i obstruccions; al contrari, si en manjam amb moderació ens pot ajudar a digerir els àpats, ja que fa fermentar els altres aliments. En general per a ser sanitós, el formatge no pot ser ni massa nou ni massa vell. El formatge d'ovella es digereix més fàcilment que no el de vaca, però no és tan alimentós com aquest ni tan agradable. El de cabra és menys estimat, encara que es digereix més fàcilment i, sobretot, resulta ben delicat quan és refet, i rep aleshores el nom de 'cabridella'». Hem traduït aquí chevrotin per «cabridella». Aquesta informació afegeix que «diuen que l'ou té la propietat de fondre el formatge(?) i que el millor formatge d'Anglaterra ve de Cheshire, de Gloucester o de Warwickshire. S'ha de triar aquell que té la crosta rústega i humida. Si és massa humida tampoc serà senyal de qualitat. El més excel·lent és sempre aquell que té un bell color groguenc i la pasta ben ferrada. El parmesà o formatge de Milà no es fa servir, comunament, més que per a la cuina, i quasi sempre ratllat.