Villena i la pasta de full (1423)

Miquel Ferrà i Martorell23/05/05 0:00

Enric de Villena (1384-1434), nét il·legítim d'Enric II de Castella i descendent de la Casa Reial d'Aragó, entrà, de ben jove, en les turbulències polítiques, motiu pel qual fou desposseït del títol de marquès i destituït de la dignitat de Mestre de l'Orde de la Calatrava. Havia estat educat a la Cort del seu avi i pogué estudiar matemàtiques, filosofia, astrologia i alquímia. En morir, la seva biblioteca fou cremada per ordre de Joan II de Castella. Autor polifacètic, ens ha deixat, tanmateix, algunes de les seves obres més originals, com Tratado de Aojar, (1417), que li valgué una certa fama de bruixot, i Arte Cisoria (1423) que és un document imprescindible per a l'estudi de la gastronomia medieval. En el capítol sisè d'aquest llibre, De las cosas que se acostunbran cortar según las viandas de que usan comer en estas partes, Villena especifica: «Afuera de las quales son otras conpuestas en que son menester espeçiales tajos, así como enpanadas, pastiçes, asadas, albóndigas rellenas, el vientre del puerco adobado, la cabeça del puerco, tripas rellenas, morcillas, longuanizas, sopas doradas, tartras, fojaldes, panes de figos, sopresadas e otras muchas que se cuentan en el arte del cozinar».

Curiosament, en un mateix paràgraf, ja hi apareixen el que són avui especialitats illenques o menjars molt arrelats a les Balears:

Panades, llonganisses, pa de figa, sobrassada i, potser, ensaïmada en una primera versió, allà on llegim fojaldes que és «pasta de full», segons el Diccionari Fabra, feta amb mantega, oli o greix, i que forma làmines. Són les «bulemas» de la cuina sefardita o juevoespanyola, amb farciment de moniato, patata, albergínies, espinacs, bledes, etc. i que a més de pasta de full, farina i oli, es presenten tal com es forma aquí la clàssica ensaïmada. Méri Badi defineix les bulemas com a pastes farcides en forma de cilindre, enrotllades sobre si mateixes, que prenen l'aspecte d'una rosa (que és el que bulema significa). Aconsella utilitzar la forma més gruixuda de pasta de full, puix que fàcilment es trenca quan s'enrotlla. Amb altres paraules, com diu el Fabra, pastís en forma d'espiral fet amb farina, ou, sucre i llard. I qui diu «espiral» diu, també, «serpentina», que és el nom que rep un pastís marroquí, tan semblant a la nostra ensaïmada que ens fa pensar en un possible origen islàmic d'aquesta llepolia. Farcida d'ametlla, com nosaltres farcim les nostres amb cabell d'àngel, crema o nata, la «serpentina ametllada» del Marroc es fa de la manera següent:

«Mesclam dins un bol l'ametlla mòlta i ensucrada, que hem lligat amb mantega fina, i la perfumam amb aigua de flor de taronger i amb essència de vainilla. Hi afegim la pell d'una taronja ben ratllada i, ja llesta la barreja, una pasta homogènia, la deixam en repòs devers una hora. Aplanam llavors, damunt el marbre, ben untat d'oli o de mantega, la pasta de full, que ha de formar un quadrilàter tan perllongat com llarga ha d'esser la serpentina. Es va omplint amb corda de farcit i s'enrotlla formant un cilindre. Després, se li dóna la forma d'espiral. Seguidament, havent batut un ou amb dues cullerades d'aigua, pintam el pastís amb aquesta mescla. Preparam aleshores el forn i a foc no gaire intens hem de procedir a la cocció de la «serpentina», que ja ben daurada i un poc cruixent, es deixa refredar. Finalment, la cobrim amb una capeta de sucre mòlt i de canyella.