Miquel Ferrà: «El costum de menjar variats va néixer al segle XIX com un privilegi de la gent benestant»

L'investigador explica l'origen del plat

25/07/04 0:00

M.M.Palma.
«El costum tan mallorquí que tenim de menjar tapes prové en realitat de Madrid», explica Miquel Ferrà i Martorell, expert en temes gastronòmics i membre del Consell Editorial deDiari de Balears. «Al segle XIX es va posar de moda entre els señoritos rics de la capital espanyola el costum d'anar a fer un aperitiu a un «mesón» o taverna abans de dinar», explicà Miquel Ferrà.

«Al principi, el costum de menjar variats va néixer com un privilegi dels rics, que s'ho podien permetre, i no va ser fins eboom turístic dels anys 60 que el poble mallorquí, amb l'augment del seu poder adquisitiu, va poder pagar-se aquest luxe», assegura l'expert gastronòmic.

«Abans del segle XIX els senyors sempre menjaven a casa seva. No va ser fins el Romanticisme, fins a la Belle Epoque, que van començar a estendre's per tota Europa les tavernes», comentà Miquel Ferrà. Els senyors rics solien dinar devers les 3, i a les 12 van adquirir el costum d'anar a picar una mica. Aquesta tradició va ser importada a Mallorca, on els homes de les classes benestants acudien a bars com el de Can Bartola, del Born, a menjar un variat acompanyat d'un bon tassó de vi negre.

«No fou fins a 1927 que es va posar de moda acompanyar els variats amb cervesa, que va ser l'època en la qual es va començar a fabricar a Mallorca», explicà Miquel Ferrà. «La primera fàbrica va ser La Rosa Blanca, que estava per Jaume III, i feia que tot el barri fes olor de cervesa», afegí.

«Al bar Tortugues, del Born, era molt típic anar a fer un variat els diumenges, i allà ja se servia amb una cervesa o un vermut, que és una beguda que va venir d'Itàlia», explicà Ferrà.

Indagant en l'origen d'alguns dels plats que més típicament s'inclouen als variats, Miquel Ferrà ens explicà que «el frit mallorquí va sorgir a l'Edat Mitjana per aprofitar les restes del porc i el xot, i més endavant, amb el temps, va anar incorporant a la seva recepta altres ingredients com la tomàtiga, la ceba i el pebre».

Els calamars a la romana tenen el seu origen a la Itàlia del segle XIX i la sípia a la mallorquina és un plat senyorial del segle XVIII. «Una de les anècdotes més curioses és que el que aquí anomenem ensalada russa a Rússia ho coneixen com a ensalada francesa, explicà rient Miquel Ferrà.