Fàbrega: «La cuina mallorquina és antijueva per reacció cristiana»

Fàbrega dedica un capítol exclusiu d'aquest volum a la cuina de Mallorca, sobre la que manté la tesi que «és antisemítica per reacció». Fàbrega exposa «com l'herència jueva pot determinar d'una manera substancial la cuina actual» a partir d'una tesi: «la cuina mallorquina és una cuina antijueva com a reacció». És a dir, que molt plats utilitzen, «d'una manera molt exquisida», el porc, el saïm, que el món jueu no el pot utilitzar.

«Crec que la sobreutilització d'aquests productes és precisament una reacció a l'influx jueu», aspecte que l'autor explica a partir de les actes de la Inquisició, que són conegudes fins al segle XIX, i en què es veu que «la persecució contra els xuetes començava gairebé sempre a partir de la denúncia dels seus hàbits culinars».

Aleshores, segons Fàbrega, el dolç més emblemàtic de Mallorca, l'ensaïmada, és fa amb greix de porc. «També és un dolç típicament hebreu i magribí, amb la diferència que en aquests llocs el fan amb sèu de xot o amb mantega. A Mallorca és converteix en un cosa ben cristiana com és un dolç fet amb saïm», afegeix.

L'escriptor assegura que la cuina mallorquina és «de les més importants de la Mediterrània perquè té una riquesa de productes més rica, per exemple, que les illes gregues, té una cuina urbana burgesa i aristocràtica, cosa que no té la cuina del Principat, té la cuina dels pagesos i la cuina dels pescadors, que no es redueix només al tòpic del peix a la mallorquina, amb panses i pinyons».