“Feim un formatge natural, ecològic

Antoni Seguí està enfeinat: collir ametles i garroves, sembrar les pastures, tenir esment dels animals... Així i tot, un cop acabada la jornada, té un moment per parlar-nos del seu formatge.

Com us va venir al cap la idea de fer formatge amb llet d'ovella?
Mon pare i ma mare feien formatge a Son Catlar, fa 40 anys. Quan jo tenia 8 o 9 anys, ma mare venia brossat i formatge a dues botigues d'Inca durant dos o tres mesos a l'any. Quan tenia 12 o 13 anys, vaig munyir una temporada 50 o 60 ovelles a mà, tot sol, perquè mon pare estava malament a causa d'un accident amb el tractor. Jo ajudava com podia. Fins que ma mare va trobar que bastava i deixàrem de munyir. Però jo, això del formatjar, ho duia dedins.

Ho vàreu deixar del tot?
No. Després, sempre hem fet una mica de formatge perquè ens agrada menjar-ne de fet nostre. I així fins ara, que hem pogut recuperar aquesta producció.

Teniu moltes ovelles?
En tenc 350 de roges, totes inscrites en el llibre genealògic de la raça, a les possessions de Son Gual, Son Catiu i Son Ciurana.

Per quin motiu heu elegit l'ovella roja mallorquina?
L'ovella roja va molt bé per fer formatge. Té més avior de lletera que altres races, però encara s'ha de millorar i seleccionar molt la raça.

Munyiu tot l'any?
No. Prepar els animals per dos parts: un per l'octubre i el novembre i un altre el febrer i el març. Així puc munyir durant mig any. Vull munyir de novembre a maig, el temps que hi ha verd al camp i el menjar és millor.

Quina és l'alimentació dels animals?
Mengen verd, garba d'avena i cereals. Pasturen bastant, cada dia unes 4 o 5 hores. I es mengen un quilo de cereals per animal cada dia.

El menjar el treis tot de les finques que duis?
No, he de comprar quasi tot el cereal. Jo faig la garba d'avena. Tenc un conveni fet amb Ecoïlla i compr unes 30 tones de gra cada any. També en compr al Camp Mallorquí. Tot és gra ecològic. El menjar ecològic, en cereals, és un 20% més car que el convencional. Amb els cereals hi posam blat, ordi, llegums (pèsols o favó) i garrova. Això és perfecte.

Heu començat la producció?
Sí, enguany ja he començat a fer formatge. Ha anat bé. Hem fet un aprenentatge necessari i ja comercialitzam a les totes.

Com el feis?
El feim amb llet crua. Utilitzam motlo i fogasser, perquè s'ha de premsar bastant. A les dues hores d'haver-lo fet i premsat a poca pressió, el posam a més pressió. Ha d'estar 12 hores en premsa. La sal la posam a damunt, una vegada premsat, en llevar-lo del fogasser. Al cap d'un dia, el giram i hi tornam a posar sal. La pell és el mateix formatge.

Com és el vostre formatge?
És bastant aromàtic. També estic molt content del gust, que és molt suau. Com que el venem curat, ja té totes les traces d'aquesta casta de formatges. El venem a partir dels 70 dies.

Com aconseguiu l'homogeneïtat de totes les peces?
El feim controlant molt la temperatura, el temps i cada part del procés d'elaboració. La feina està feta d'acord amb una sèrie de requisits que ens hem proposat complir d'acord amb el producte que volem obtenir. L'essencial, però, si volem obtenir un bon producte, és l'alimentació de les ovelles. Per això sols feim formatge quan poden menjar verd. El nostre és un formatge natural, ecològic i de temporada.

Quins productes feis?
Ara sols feim brossat i formatge curat. A la llarga també farem formatge tendre.

Com el veneu, el formatge?
Per fer la comercialització aprofitam la xarxa ecològica a les Balears: Ecoïlla, botigues especialitzades i gent que fa mercats. A més de la xarxa de cooperatives. Més endavant també en volem vendre a la nostra finca.

Com valorau aquesta primera campanya?
Ha anat bastant bé, d'acord amb la petita producció que tenim. Agrada molt. La nostra voluntat de no forçar els animals ni els cultius fa que el producte sigui de temporada i, per tant, no produïm formatge tot l'any, però les peces han anat sortint i ja quasi no ens en queda. Ara començarà la nova temporada i tornarem a formatjar. Per Nadal sí que és important disposar de formatge fresc.