'El nostre producte estrella sempre ha estat la sobrassada'

Quan va començar la carnisseria Can Gaspar?
Can Gaspar va començar el 1953, quan mon pare, que nomia Gaspar, la va comprar. L'ofici sempre m'ha agradat. Quan era petitó ja en gaudia, no tenia son, i m'agradava anar amb mon pare a veure animals. A 12 anys ja sabia desfer les canals i a 14 vaig aprendre a seleccionar porcs i altres bestiars amb Miquel Tiró, que era un dels homes que en sabia més de Mallorca.

Com ha variat la carnisseria?
L'hem feta dues vegades nova. Al començament sols hi havia un petit taulell de marbre, talment una antiga carnisseria de poble. La vàrem reformar i ampliar per millorar el nostre servei i dotar-la d'instal·lacions modernes.

Quins productes veneu?
El nostre producte estrella sempre ha estat la sobrassada i, a l'hivern, els botifarrons i camallots. Abans aquests altres embotits es venien molt més perquè sols hi havia cuixots dolços i salats. Ara hi ha una gran quantitat d'embotits de tota casta. Però n'hi ha que en val més el bolic que no el que duen de dins. Amb 2 quilograms de carn en surten 10 de producte. Tot és fècula i altres additius.

Qui són els vostres clients?
Són gent de la Soledat, de la nostra barriada, i gent que ens coneix i ve a comprar-nos la carn, la sobrassada o, fins i tot, el formatge de Menorca, de Subaida, que tenim.

On comprau la carn?
Els porcs i els altres animals els compram als pagesos. Jo trii tot el gènere de la nostra carnisseria. Sempre empram animals fets a Mallorca. Ara el producte local no surt tant com abans a causa de tota la importació que es du des de fora. Saps tu la quantitat de porcs i porcelles que arriba cada setmana a Mallorca? El porc fet aquí s'ha hagut d'aturar perquè una porcella val igual o més poc que fa 20 anys. Així anirem a la ruïna de la nostra agricultura.

Tenim bona carn a Mallorca?
A Mallorca hi ha molt bones carns. A mi m'agrada la vedella que fa Joan Pocoví, la vedella de gra, és extraordinària. Té textura, bon sabor i no fa aigua damunt les graelles. N'hi ha d'altres que també són bones. El me i el porc també són molt bons.

Quin és el secret de la bona sobrassada?
Per fer una bona sobrassada el secret és tenir porcs de gra i un pebre bord del millor que hi hagi. No s'ha de mirar el preu ni del pebre bord ni del pebre bo. Les espècies són essencials. Com és lògic, el porc també ho és, i depèn del que hagi menjat.

Quin és el menjar millor?
Farina d'ordi, figues, ciurons, pèsols secs, favó i un poc de garrova. Això dóna una carn fantàstica. Els ciurons són més bons que el favó, fan la carn més fina. El favó la fa una mica més fibrosa.

Necessita molt de temps d'assecat, la sobrassada bona?
La sobrassada de porc creuat ha de menester uns 60 dies per començar a estar a punt i la de porc negre en necessita 90 o més. Ha de curar bé. L'assecat pot fer-se a la temperatura ambient a l'hivern, quan comença a fer calor s'ha de mantenir la temperatura adequada de manera constant dins l'assecador.

Quin és el porc millor per fer sobrassada?
Un porc creuat, amb pare o mare negre, sol ser un bon animal. A mi són els que m'agraden més. Són productius en carn i de qualitat excel·lent.

Perdem la cultura gastronòmica?
La gent jove, segons com, encara valora la bona carn i les bones sobrassades. Però hi ha poca informació. Confonen els colors i les textures a causa de les imatges de la publicitat i no saben captar la qualitat real de la carn. Vivim en l'època dels MacDonalds i del menjar preparat. Ja hi ha molta gent que no sap fer una panada, un frit o unes sopes mallorquines. Hi ha poca cultura alimentària i la gent no sap d'on vénen els aliments.

Anau a moltes fires amb els vostres productes?
Sí. M'agrada molt. A vegades compensa i altres no, però sempre et dónes a conèixer i ens permet treure el nostre gènere. Hem guanyat dos anys el premi a l'artesania alimentària de Baleart.