“La cuina illenca surt d'un model català, però vola per compte seu”

D'on neix el vostre interès per la cuina i l'alimentació?
Som fill de Vilavenut, un poble del Pla de l'Estany, i de la postguerra. La meva mare era mestra i el pare era un pagès pràcticament analfabet. Però, malgrat els aspectes negatius d'una vida força dura, em varen deixar una herència preciosa: el coneixement, el valor i l'amor pels aliments de la terra.

I després, com arribau a dedicar-vos-hi professionalment?
Em vaig llicenciar en Història de l'Art per la UB i vaig fer la mili a l'Acadèmia General Militar de Saragossa, on vaig fer de caporal de cuina. Potser aquí es comença a definir la meva "vocació"! Quan, després de passar per la Universitat, em vaig dedicar a la gastronomia, el meu objectiu va ser conèixer els productes i les cuines tradicionals i, per això, em vaig passar un temps viatjant.

Vós que coneixeu tan bé la cuina dels països mediterranis, què defineix aquesta cuina?
Les cuines mediterrànies tenen elements comuns donats pel clima i per factors històrics. I arreu s'accepten els productes de fora -l'albergínia, el sucre, l'arròs, el tomàquet, el pebrot i les mongetes- i se'n fa una de les síntesis més reeixides del món. Com ens podem sostreure a l'atractiu d'un pa amb oli o d'un hobz biz zeit de Malta (que vol dir, justament, pa amb oli) o d'una bruschetta italiana? O d'un tombet mallorquí, una samfaina catalana, una chacchuka magribina o un menem turc? Són noms diferents per a un plat similar.

Existeix una dieta mediterrània?
És una "dieta fantasma" o un "mite biomèdic". Fins i tot en forma de marca comercial registrada (precisament per grans multinacionals alimentàries), és una manera d'engreixar el calaix. Els quatre tòpics en què es basa -oli d'oliva, blat, vi, porc (que no es poden menjar en àrees amplíssimes)- o la pretesa antiguitat no resisteixen una anàlisi objectiva. A més, dir que un restaurant té una "cuina mediterrània" pot formar part de l'autoodi polític.

Les cuines tradicionals defineixen, d'alguna manera, trets identitaris?
Naturalment! És tan evident que els gastrònoms que ho refusen -que n'hi ha!- neguen aquest tret a la cuina catalana, però no a l'espanyola! Ho deia el mateix Feuerbach en una frase represa per Curnosnsky, el "príncep dels gastrònoms": l'home (i la dona) són allò que mengen.

Què t'ha cridat més l'atenció de la cuina mallorquina?
La coexistència de dos models culinaris complementaris: el de la cuina més popular, de fons pagès -la cuina dels "amos"-, i el de la cuina senyorial -que inclou les plaguetes transmeses de generació en generació-, un fet inexistent en altres cuines de la Mediterrània.

Quines influències culturals hi detectau?
La cuina mallorquina parteix d'un model català, però vola per compte seu i esdevé un sistema culinari particular i compacte. Hi ha també el fons àrab i berber -en el segle XVI encara es menjava cuscussó-, influències italianes... En La cuina de Mallorca assenyalo el fons jueu. Hi suggereixo que el sistemàtic ús del porc -fins i tot als pastissos-, que ja va sobtar Georges Sand, és degut al fet que la Inquisició feia servir la "delació alimentària". Bastava que es denunciés un veïnat dient que feia els ous fregits amb oli d'oliva per ser considerat judaïtzant.

Quin és el moment de la nostra cuina?
El moment de la nostra cuina d'autor és magnífic, cuiners i cuineres, com Ferran Adrià, na Carme Ruscalleda i Joan Roca, són reconeguts arreu del món. Aquest esclat ha ocultat força la cuina tradicional. Ara tothom vol ser un Ferran Adrià! Amb tot, com a client, he de dir que a Mallorca es conserven, potser més que a Catalunya, els cellers i restaurants de poble, on encara podem gaudir d'uns frits, arrossos bruts, conill amb ceba, sopes mallorquines, porcella i greixonera deliciosos. Sense oblidar la fenomenal pastisseria mallorquina, els embotits i els vins.