nubes dispersas
  • Màx: 21°
  • Mín: 20°
21°

Per Pasqua, frit de freixura

Tal dia com demà, Pasqua de Resurrecció, era costum menjar-se el frit de la freixura del me. "I encara ara, i encara ara..." es lamenta el meu etnòleg de capçalera. Després de sortir de l'Ofici, el Matinal -que inclou la miniprocessó de l'Encontrada entre el Bon Jesús ressuscitat i la seva Mare, qui fa els tres botets-, era costum, deia, berenar a mitjan matí del frit de Pasqua. Més tard, es dinava de bullit dels ossos de la cuixa i les garreres. Ara, la gent que encara ho fa, no tan de matí, hi afegeix panades i rubiols i ja es dóna per ben dinada.

"Per Nadal s'indiot i per Pasqua es xot". És un dels rituals del costumari, ancorat, qui sap, dins l'obligació religiosa judaica de menjar-se l'anyell, sacrificat per marcar la façana i evitar que la còlera de Déu matàs els primogènits de les cases no senyades. És cert que els jueus per la seva Pasqua -la Pésah- mengen xot, amb herbes amargues (cames roges, endívies i enciams) i unes coquetes fines de pa sense llevat. També es consumien les vísceres de l'anyell, amb ceba, faves tendres i fonoll, un possible origen del frit mallorquí de freixura més primitiu.

Els sefardites usen d'alguna manera les entranyes dels xots. També conserven la paraula "impanada", una espècie d'entrepà amb sobres de l'animal, lligades amb ou, ceba frita, espècies i julivert. Amb els rubiols (com ravioli o robiola) i els crespells (crispels, creppes o crespes, crespelli, krepis) -amb motlles amb la forma d'estrella de David- avalarien l'origen jueu de la gastronomia pasqual; crec que ho afirma amb més contundència que siguin fets amb pasta que no té llevat i, per tant, no ha tovat. A més d'això, hi ha evolucions semblants i confluents a tota la cuina mediterrània.

Confluència mediterrània que és ben evident amb la cuina del me -jueva, musulmana o cristiana- i la freixura, que demostra la generalització de l'anomenada "cuina de l'aprofitament". Res no es tuda, s'aprofita des del cap (amb els galtots, morro, orelles, llengua) fins als peus, amb totes les vísceres. De l'ús d'aquestes ens han quedat a la cuina de Mallorca alguns elements principals, modificats pel pas del temps, com és el frit de freixura. A l'Art de la Cuina del franciscà setcentista menorquí F. Roger hi ha una "brochette" de lleu, fetge i vèrtoles de moltó.

Menjar-se les entranyes, per tant, no és un costum únic dels mallorquins, per molt que li diguem "frit mallorquí", ja que menjar-se el lleu, la melsa, el cor, els ronyons, les vèrtoles, el fetge, els budells o el birba, amb la sang -presa i fregida o enfornada- és també un costum que entrava dins tots els receptaris del no tudar i aprofitar-ho tot. Avui a molta de gent li fa oi, li repugna, i més d'un pic, després d'explicar a amics forans què era el que es menjaven, més d'un, educadament, ha deixat la forqueta damunt la taula.

El frit de freixura de me ha anat evolucionant. Un temps hi ficaven també els budells -trunyellats no s'embullaven dins l'olla- i la butza, ben bullits, després els feien trossets, ara alguns d'aquests ingredients no hi són o han quedat relegats als tacons o callos. També hi havia sang en abundor que li conferia un color més negrenc. Menjar-se la sang presa, quallada, fregida amb all i julivert o feta al forn amb ceba és una recepta que apareix a molts països amb fórmules flexibles, i no només la del xot sinó la de vedella, de porc, de pollastres, de les ànneres o dels conills, fins i tot hi havia un "frit de sang de tortuga" (de mar) a receptaris mallorquins antics.

A ca nostra es menjava la sang frita en forma d'uns bunyols plans, a Eivissa -ara és el temps- la sang amb faves; però també s'utilitzava, la sang, per mesclar amb altres carns i, molt especialment dins el frit, tallada a daus petitons. A les freixures ja poca gent les obra a ca seva. Les compren a les carnisseries, moltes són de porcelleta. S'ha de rentar amb sal i llimona i molta d'aigua, desferrar el greix, treure les restes de sang, pelar els ronyons i tallar-ho tot ben menudet i fer-ho degotar. Ara no s'hi posa tot, només el lleu -els pulmons, lleu vol dir lleuger- la melsa, el fetge... n'hi ha que hi posen les vèrtoles -les lleteroles o lletons-.

Els ingredients vegetals són l'altre gran component. L'omnipresent patata i els pebres -abans no n'hi posaven, trob que no n'ha de dur- hi són després del descobriment d'Amèrica (com el pebre vermell o la sobrassada), però les altres verdures són el resultat d'una vertadera cuisine du marché: els grells amb la coa verda, els pèsols (xínxols, xítxeros o estiragassons) que aporten la dolçor, les favetes o els canonets de fava si són tendres, les carxofes que s'han de tallar a grells, la colflori no hi fa nosa...

Primer es fregeixen, per separat, les patates, després la freixura -amb alls estofallats i fulles de llorer i pebre de cirereta- i finalment la verdura, i es mescla tot anant alerta a no rompre les patates. I, per acabar, a la darrera remenada, el fonoll tendre, ara que ha rebrotat, juntament amb la sang, són ingredients indispensables del frit de Pasqua. Els perfums del frit són escollits: el llorer i el fonoll, tendre i perfumat. Sense fonoll no hi ha frit.

Hi ha més frits, com la freixura d'hortolà que és pastanaga frita (en un joc de paraules, com "peixos de la terra", per anomenar els troncs de bledes i carxoferes bullits, arrebossats i fregits). El frit de matances, de porc, quina diferència de color i de gust amb el de freixura de me! Du fetge, panxeta, alguna tallada de magre, patata i molt de pebre vermell i poca cosa més.

Per bé que ara es faci frit mallorquí amb la freixura del porc, abans aquesta anava als camallots i als botifarrons i els budells s'usaven per omplir de pasta de sobrassada. Hi ha invents recents, com el frit de marisc (la freixura es canvia per sèpia o calamar, musclos, gambes i un peix blanc que no es desfaci, com el rap)... i alguna altra deconstrucció moderna com el frit només de verduretes. Com veuen tot canvia, un temps hi havia fins i tot frit de rates, a sa Pobla. Inoblidables les "butzetes de tord" amb el regust agre de l'olivó de l'ullastre i de la mata llentisclera. Però el frit autèntic, el que anomenam ara frit mallorquí, era, abans, només el frit de la freixura de l'anyell pasqual.

Els de Felanitx sabien que per Pasqua, quan la banda de música tocava el seu Pasdoble de la freixura, era hora d'anar a ca seva a menjar-ne. Que, mirin per on, és una redundància; frit vol dir això, frit, fregit, i freixura vol dir el mateix (ve del llatí tardà "frixura", de "frigere") fritada; frit de freixura vol dir frit de cosa fregida. A Menorca diuen a una cosa semblant "freixurat" i a Eivissa "frita" de freixura. Guarda però el sentit d'entranya, visceral, quan deim: "Va treure la freixura per la boca", és que algú s'ha indignat en excés o s'ha esclatat de córrer o de fer feina. Demà, idò, ho rememorarem. Bon profit!

COMENTARIS

De moment no hi ha comentaris.

Comenta

* Camps obligatoris